LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

d’ora nell’acqua o nel brodo servendoli conditi con poco burro e for­ maggio. 15. Gnocchi di fegato. — Tagliate 8 pani a quadratini e versatevi sopra un po’ di latte e un uovo intero. Preparate un battutino di ci­ polla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo in 50-60 gr. di midolla di bue che avrete sciolta a bagnomaria, passata dal colabrodo, e sof­ fritta. P reparate pure 300 gr. di fegato di vitello, trito colla lunetta e passato allo staccio, unite tu t ti questi ingredienti mescolandoli con un cucchiaio o due di pangrattato , salate, date l ’odore della noce mo­ scata o di qualche altra droga, che più vi grad isse ; formate con due ramajoletti i gnocchi rotondi, avendo cura d’aggiungere al com­ posto quel po’ di farina che occorre perchè non si sciolgano nella cot­ tura. Cucinateli nel brodo, ma prima di tu t to fate la prova con un gnocco piccolo per vedere se resta intero. In 10-12 minuti sono cotti e potete servirli col solito condimento. 16. Gnocchi all’ italiana „al gratin.“ — Mettete al fuoco '/* litro d’ acqua con 40 gr. di burro ; quando bolle ritira te la cazzarola dal fornello e versatevi t u t t ’ a un tra tto 3/8 di litro di farina fina e 80 gr. di parmigiano gra tta to , pochissimo sale e un po’ di pepe bianco e for­ matene una bella pasta che si stacchi dal mestolo. Versatela in una catinella, scocciatevi uno alla volta 4 uova intere, mescolate bene, la­ sciate un po’ intiepidire la pasta, formate dei gnocchi lunghi col cuc- chiajo, cuoceteli nell' acqua bollente salata, scolateli e collocateli, o a strati, in un piatto d’ argento o in una scodella di porcellana resistente al fuoco, con del parmigiano g ra tta to , avendo cura che il formaggio non resti l’ultimo, anzi spolverizzate i gnocchi con 2 cucchiai di pan­ g ra tta to , disponetevi sopra dei pezzettini di burro e mettete al forno per circa mezz’ ora. Invece dell’ acqua potete prendere latte. 17. Gnocchi di polenta „ al gratin. “ — Fa te una solita polenta, piut­ tosto molle, di farina di granturco, prendendo latte invece dell’ acqua; cotta che sia stendetela su di un tagliere e lasciatela raffreddare. Ta­ gliate dei gnocchi con un coltello e procedete come sopra, lasciando da parte il pane e abbondando col formaggio e col burro. 18. Gnocchi di polenta di grano saraceno „ al gratin. “ — Alle­ s t ita una solita polenta di grano saraceno (vedi Pag . 39 N.° 20) lasciatela un poco intiepidire. Staccatene con un cucchiajo unto dei gnocchetti lunghi, disponeteli in un piatto o in una scodella resistente al fuoco a