LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 134 — s tra t i con del parmigiano g ra tta to sjil quale metterete dei pezzetti di burro d’ acciuga o di sardella (vedi pag. 7 N.° 2) e, se l’ acciuga non vi conviene, burro semplice. 19. Gnocchi ili patate „ al gratin.“ — Preparate dei gnocchi di pa­ tate come quelli della ricetta N.° 3, metteteli in una scodella di por­ cellana, dividendone gli s tra ti con della buona salsa di pomodoro e del parmigiano grattato . Cospargeteli di pangrattato e di fiocchetti di burro e collocateli mezz’ ora al forno. Alla salsa di pomodoro potete sostituire delle cipolle trite minutamente e soffritte nel burro. 20. Gnocchi di lievito. — Sciogliete 60 gr. di buon lievito di birra in mezzo bicchiere di latte crudo ma tiepido, aggiungetevi 6 cuc­ chiai di farina, lavorate bene con un mestolo questo composto e lascia­ telo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro come mezz’uovo con due uova intere, ag ­ giungetevi 280 gr. di farina fina, il lievito, quando sarà raddoppiato di volume, e il latte occorrente per farne una pasta densa. Spolverizzate la spianatoja di farina, gettatevi la pasta, formatene con le mani dei gnocchi piuttosto grandi, e lasciateli lievitare ben coperti su d’un ta ­ gliere a qualche distanza dal fornello. Quando sono gonfi metteteli uno accanto all’ altro in una cazzarola empita per tre quarti d’acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d’ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli come gli altri gnocchi. 21. Gnocchi di lievito col pane. — P reparate un fermento come sopra con 60 gr. di lievito di birra, latte e farina. Versate in una sco­ della 6 pani tagliati a piccolissimi dadi, sale, 4 uova intere, bene sbattute, e 500 gr. di farina, il lievito raddoppiato di volume e quel tanto di latte che occorresse per fare una pasta omogenea. Formate dei gnocchi grossi e rotondi, lasciateli lievitare su d’un tagliere infari­ nato ; quando sono gonfi, cuoceteli nell’acqua bollente o nel brodo. 2 2 . Gnocchi di magro alla tirolese. — Tagliate 12 pani a dadolini e tre ore prima di servirvene versatevi sopra tre quarti di litro di latte. Un’ ora prima di servirvene soffriggete in un pezzo di burro grosso come un uovo piccolo, 2 cipolle tr ite e un mazzolino di prezzemolo trita to colla lunetta, versate il soffritto sul pane e mescolatelo bene, aggiungetevi 4 uova intere bene sbattute, sale e pochissima farina e formate con le mani o con due ramajolini, uno più grande dell’ altro, dei gnocchi rotondi come mele medie e cuoceteli nell’acqua bollente.