LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 707 - 10. Confetti di cioccolata col burro. — Rammollite sulla bocca del forno un bel panetto di cioccolata fina con un cucchiaio di latte freddo, scioglietelo quindi con 1/ u di litro di latte bollente. Dimenate in una caz- zarolina 80 gr. di burro con 200 gr. di zucchero, collocate il composto sul fornello e appena il burro si separa (badate che non pigli colore) versatevi la cioccolata, poi fatelo cuocere a fuoco dolce, rimestandolo adagio e bagnando gli orli della cazzatola con un pennello umido a ciò non vi aderisca lo zucchero. Quando il composto è giunto al quarto grado di cottura, cioè che una goccia ge tta ta sul marmo prende consistenza senza farsi croccante, immergete la cazzarola nell’acqua fredda e rime­ statelo con forza per versarlo poi subito in due o tre scatoline basse di carta che avrete tenute in pronto. Tracciatevi dei quadrati con un col­ tello per poterlo poi dividere a pezzi; quando si è rassodato staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse. 11. Confetti di caffè e latte. — Fate bollire, con mezzo guscio di vaniglia, 1 litro di latte buono finch’ è ridotto a un quartuccio, dime­ nando sempre a ciò non faccia la tela. Passatelo quindi da un velo e mettetelo al fuoco con 500 gr. di zucchero. Quando il composto si gonfia unitevi a poco a poco 2 decilitri di caffè Moca molto forte e ben colato e fa­ telo cuocere come quello della ricetta precedente e fino allo stesso punto. Dimenatelo quindi nella bastardella finché diviene come una densa crema e versatelo nelle scatoline di carta procedendo come sopra. 12. „ Fondant — Cuocete 300 gr. di zucchero fino alla piuma o alla perla asciutta, cioè al quarto grado (vedi pag. 580), versatelo sulla tavoletta di marmo, lavoratelo bene colla spatola di legno finché diventa duro, poi colle mani finché si fa morbido e liscio come il burro, unitevi colle essenze quell’ odore o quel sapore e quel colore che preferite, anche, se v ’aggrada, un po’ di cioccolata sciolta sulla bocca del forno con un cucchiaio di sciroppo, formate dei confetti a piacer vostro, e fateli asciugare in un luogo asciutto e caldo. Potete anche unire due tre strati di fondant di diverso colore e poi tagliare il composto a quadrettini. Il fondan t si può conservare alcuni giorni in luogo asciutto e caldo e in un vaso di vetro. Esso serve anche per fare delle glaces dense alle torte e ai pasticcini, semplice o misto con colori fini. 13. „Fondant“ coi pistacchi alla napoletana. — Mescolate \\ fo n ­ dant con dei pistacchi bene asciutti e con del cedro a dadolini, stende­ telo in formette rettangolari di latta, foderate di carta. 14. Piccoli „ fondants “ di menta. — Fate cuocere 200 gr. di zuc­ chero fino al quarto grado, lasciatelo intiepidire, dimenatelo fortemente