LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 708 - colla spatola finché diventa morbido come il burro, unitevi alcune gocce d ’essenza di menta, versatelo in piccole scatole di carta, lasciatelo asciu­ gare in un luogo caldo e tagliatelo a pezzi. 15. „ Fondant “ colla giace di cioccolata. — P reparate del fondant semplice, formatene delle pallottole, involgetele in una buona giace densa di cioccolata, fatele asciugare all’aria. 16. Confetti di mandorle. — Mondate delle mandorle scottandole coll’acqua bollente (si può levare la buccia alle mandorle anche dopo alcuni giorni di semplice macerazione nell’acqua fredda), pestatele nel mortajo di pietra con alcune goccie d’acqua a ciò non mandino l ’olio, unitevi dello sciroppo fatto con egual peso di zucchero : quando il com­ posto si è freddato formatene delle pallottoline, involgetele in una buona giace densa di cioccolata, o in un composto di fondant, e asciugatele in luogo caldo o presso qualche stufa, ben disposte sulla carta bianca. Alle mandorle e al fondant potete dare l’ odore di vaniglia collo zucchero o col rosolio. 17. Confetti di liquore. — Per fare questi confetti vi occorreranno un paio di cassettine basse piene di farina d’amido, alcuni stampi e un pentolino col beccuccio fino. La farina d’ amido per le cassettine dev’ essere asciugata a più ri­ prese a forno dolce e perfettamente appianata con una riga o con un coltello grande. Imprimete nella farina a regolari distanze degli appo­ siti stampini di metallo che vi lascino l’ impronta quadrata o rotonda del confetto. Fate poi cuocere 200 gr. di zucchero appena fino al quarto grado (vedi pag. 580), unitevi un po’ di colore vegetale a piacer vo­ stro e un cucchiaio di rosolio finissimo di menta, d ' ateliermes, di caffè ecc. ecc., o meglio alcune gocce d’ essenza a piacer vostro. Versate il composto dal pentolino entro i fori preparati nella farina ; quando avete finito, spolverizzate leggermente i confetti di farina e collocate le cas­ settine in un luogo caldo a ciò essi facciano la crostina. Internamente devono restare liquidi. Il giorno seguente, quando li levate dalle casset­ tine, puliteli delicatamente con uno spazzolino. Potete involgere i con­ fetti di liquore anche nella giace densa di cioccolata. 18. Confettini di limone. — Mettete un albume naturale in una sco­ della, unitevi una quantità di zucchero pestato finissimo sufficente per farne un composto piuttosto denso che lavorerete un’ora aggiungendovi a poco a poco il sugo di un limone. Disponetelo sulla carta in forma di piccoli pasticcini rotondi che poi asciugherete in un luogo caldo o a forno dolcissimo.