LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 700 — 19. Mandorle, nocciole o pistacchi ecc. nella „giace“. — Preparate un composto come quello della precedente ricetta, mettendovi però poche gocce di sugo di limone, intingetevi delle mandorle o altre fru tta si­ mili, anche noci e nocciole americane, fatele asciugare su una carta, in luogo caldo o a forno mitissimo. 20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zuc­ chero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a fuoco dolce non abbia che a farsi colante, null’altro. Unitevi allora 3-4 gocce d’essenza di menta e versatelo sopra una piastra di latta. Appena comincia a rapprendersi formate le pasticche con un cannelletto del diametro d’una lira e fatele asciugare sopra una carta, all’ aria. All’odore di menta si può sostituire quello di anace, finocchio ecc. 21. Pasticche di tamarindo. — Riducete del tamarindo delle Au- tille in poltiglia e passatelo allo staccio, unitevi un po’ di gomma in polvere e lo zucchero pesto che occorre per poter tirare col composto sulla spianatoia una sfoglia della grossezza d’una moneta da 5 lire. Tagliate poi questa sfoglia in tan ti rotondini del diametro d’una lira e fate asciugare le pasticche in luogo caldo. 22. Mandorle tostate (pralines). — Scegliete delle belle mandorle grandi e perfette, pulitele bene entro un tovagliolo e pesatene 300 gr. Intingete nell’ acqua 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, mettetelo nella bastardella a fuoco dolce e fatelo cuocere finché fila, unitevi 3 goccie di rosso vegetale e le mandorle che avrete tenute in pronto sulla bocca del forno aperto. Quando cominciano a fare un lieve scoppiettio ritirate la bastardella dal fornello e rimestate con gran forza lo zucchero a ciò si attacchi bene alle fru tta . Quando sono coperte d’una crosta bianca, rimet­ tete la bastardella al fuoco gettandovi un paio di cucchiai di mandorle alla volta e scuotendola bene affinchè lo zucchero si sciolga. Di mano in mano che le mandorle pigliano il colore collocatele sul marmo, levandone via lo zucchero soverchio che pesterete e farete poi sciogliere da capo nell’acqua con un altro po’ di zucchero fresco per unirvi, quand’ esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580), nuovamente le mandorle che con quest' ultima operazione pi­ gleranno il lucido. Oppure rimettete tu tte le mandorle nella bastardella e quando sono coperte di zucchero caramellato versatevi un cucchiaio d’acqua a ciò si separino. Nello stesso modo si fanno tostare le nocciole. 23. Confetti di violette o fiori d’ arancio (violettes pralinées). — Procuratevi delle mammole russe o delle violette di Udine molto profumate,