LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 710 — recidetene il gambo e tu t ta quella parte di verde che vi riesce, senza romperle, fate cuocerè dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il composto ili un recipiente di porcellana e copritelo bene. Trascorse 12 ore rimettetelo al fuoco, cuocete lo zucchero fino al quarto grado, immergete la catinella nell’ acqua fredda, dimenate finché 10 zucchero si fa bianco e s ’attacca ai fiori, che poi conserverete in vasi di vetro. Gli stessi confetti si fanno coi petali dei fiori d ’arancio. Essi si gustano soli o si mettono nelle creine e nei pasticcini. 24. Arancetti. — Scegliete degli aranci dalla scorza grossa e su­ gosa e levategliela insieme alla parte bianca, badando che i pezzi re ­ stino piuttosto grandi. Mettete le scorze in un pajolo, copritele d’acqua, unitevi 10 gr. di carbonato di potassa e fatele bollire. Se il fuoco è vivo esse saranno cotte in pochi minuti ; potrete tu ttav ia accertarvi colle dita della loro morbidezza. Levatele allora colla schiumarola dal pajolo e gettatele nell’ acqua fredda. Trascorsi 30 m. mettetele sulla spiana­ toia e con un cannello di la tta del diametro di una lira tagliatele in tan ti rotonditi! che rimetterete ancora un momento nell’acqua fredda. Passati pochi, minuti disponete questi rotondini uno accanto all’ altro fra due tovaglioli e sotto un lieve peso a ciò si asciughino bene. Fate bollire intanto dello zucchero con dell’ acqua finché comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi versatelo sugli arancetti che avrete messi in una scodella. Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po’ di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo fino al quarto grado. Versate allora lo zucchero solo in un secondo arnese e dimenatelo fortemente (come il fondant) finché diventa bianco, unitevi i rotondini, rimestate e versate tu tto sul marmo spolverizzato di zucchero, badando poi di disgiungere gli arancetti. Fatto questo li collocherete sugli stacci di crini e li asciugherete un momento a forno dolcissimo badando che non induriscano troppo. Se le scorze sono molte vi converrà ripetere l ’operazione più volte, se fossero poche potete candirle tu tte insieme. Per brillantare gli arancetti quando sono cosi preparati li laverete in fre tta con dell’acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete asciugare. (V’impiegheranno alcuni giorni secondo il calore deH’ambiente). Li metterete quindi in un recipiente di te rra o di la tta coprendoli di sci­ roppo di zucchero a 45 gr. (misurato col pesasciroppo) e dopo 5 giorni 11 leverete per asciugarli all’aria.