LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

Procedimento : Come quello dell’acetosa di lamponi in tu t ti e due i modi. Acetosa di ciliege. Ingredienti: Ciliege buone, piene di sugo o visciole, gr. 1200, aceto litri uno, zucchero chilogr. uno, acqua un bic­ chiere. Procedimento. Schiacciate le ciliege insieme ai nòccioli, versatevi sopra l ’aceto, lasciatele macerare un paio di settimane all'ombra, filtrate il sugo, aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo, fate sobbollire il li­ quido e riponetelo. Sciroppi. 3. Sciroppo d’amarasche. Ingredienti: Sugo d’amarasche pestate coi nòccioli chilogr. uno, amarasche scelte, e senza stelo gr. 250, zucchero gr. 1250. Procedimento. Mettete al fuoco il sugo e lo zucchero pesto fi­ nissimo, quando ha bollito e ha finito di fare la schiuma, che leverete diligentemente, mettetevi le amarasche intere e, dopo aver lasciato ancor sobbollire un momento lo sciroppo, versatelo in una zuppiera e trascorsi due o tre giorni collocatelo in bottiglie. Oppure : Schiacciate soltanto la metà delle amarasche e prendete poi per ogni chilogr. di sugo due chilogr. di zucchero, e per ogni chi- logramma di ciliege intere gr. 1330 di zucchero. L ’abbondanza dello zuc­ chero consente una cottura più breve e lo sciroppo poco cotto conserva un colore più vivo e un sapore più forte. Oppure fate bollire lo zucchero con dell’acqua fino alla perla asciutta (vedi cottura dello succherò ), ver­ satevi dentro il sugo e le amarasche intere, schiumate in fre tta e ripo­ nete lo sciroppo. Prima d’adoperare il sugo sarà bene che lo lasciate fermentare 48 ore in cantina. 4. Sciroppo d'amarasche colle spezie. Ingredienti : Sugo di amarasche pestate coi nòccioli litri uno, zuc­ chero chilogr. uno, cannella gr. 10, garofani gr. 10. Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo in­ sieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e alle spezie, schiumate, filtrate ancora, riponete. 5. Sciroppo di ciliege acquaiole e ciliege selvatiche in mancanza delle amarasche. Ingredienti : Sugo di ciliege acquaiole chilogr. uno, sugo di ciliege selvatiche nere gr. 250, zucchero gr. 1250, mandorle di pesca 6, la scorza tr i ta di due limoni, un pugno di ciliege acquaiole intere.