LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 7 U - Procedimento. Fate bollire il sugo collo zucchero, aggiungete a metà cottura le mandorle e la scorza in un sacchettino, quando il liquido finisce di fare la schiuma, aggiungetevi le ciliege intere, levate il sacchettino e riponete lo sciroppo. 6 . Sciroppo di lamponi. Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno sciroppo più profumato perchè la cottura può essere più breve. Procedimento. Fate bollire lentamente lo zucchero col sugo, schiu­ mate; appena la schiuma cessa di formarsi riponete lo sciroppo. Oppure: Fate bollire lo zucchero con Va litro d’ acqua fino alla perla asciutta chiarificandolo (vedi cottura dello succherò ), versatevi il sugo, levate la schiuma in fre tta e dopo due o tre ebollizioni ritirate lo sciroppo dal fuoco. Oppure: Pes ta te i lamponi e metteteli per 15 giorni in cantina a fermentare non badando a quel po’ di muffa che potesse formarsi e che leverete via con cura. Passate il sugo, prendete egual peso di zuc­ chero, fate bollire il composto finché cessa di produrre la schiuma e riponetelo. Oppure : Versate un chilogr. di zucchero ridotto a sciroppo bol­ lente su un chilogr. di lamponi schiacciati in un mortajo di pietra e di qualità immacolata e freschezza perfetta. Passate il sugo da una tela e riponetelo unendovi una presina di acido salicilico. 7. Sciroppo di lamponi a freddo. Ingredienti : Sugo di lamponi chilogr. 1, zucchero finissimo chi­ logrammi 1. Procedimento. Dimenate il sugo e lo zucchero due ore e, se più, tanto meglio. Riponete lo sciroppo in vasi bene tu ra ti e conservatelo in cantina. 8 . Sciroppo di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. 2, zucchero chilogr. 2. Procedimento. Sgranate il ribes scartando i chicchi imperfetti, passate il sugo dal torchio apposito e, in mancanza di questo, schiac­ ciate le fru tta con un cucchiaio di legno e spremete il liquido da un sac­ chetto di tela, versatevi sopra il 5 % di spirito di vino rettificato, mette­ telo per 24-48 ore in cantina, filtratelo da un’ altra tela o da uno stac­ cio fino di crini senza premere, mettetelo al fuoco collo zucchero, schiu­ mate e riponete lo sciroppo appena la schiuma cessa di formarsi.