LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 710 - a bollore, dopo 8-10 minuti levate la padella dal fuoco, lasciate fred­ dare le bottiglie insieme all’acqua, suggellatele e riponetele in cantina. Questo stesso sugo si può fare anche a freddo, aumentando la quantità dello zucchero, ma la conservazione non n ’ è così sicura. Le fragole ri­ maste si possono adoperare per torte, ripieni di paste fr itte ecc. ecc. 13. Sciroppo di berbero (Berberis vulgaris, frane, épine vìnette). Ingredienti: Sugo di berbero chilogr. 1, zucchero chilogr. 1, aranci 2, un po’ di rhum. Procedimento : Cogliete le fru tta del berbero quando sono bene mature, dopo la prima brinata, scartate con cura le bacche guaste, met­ tete i grappoletti in una pentola nuova e questa in un paiolo con del- l ’ acqua fredda e lasciateli rammollire "a bagnomaria finché si possono comprimere per estrarne il sugo ; passate il sugo da un torchiello o da un sacchetto di tela, unitevi le bucce gialle degli aranci raschiate con un po’ di zucchero, e lo zucchero semplice, cuocete il composto levando diligentemente la schiuma e, quando questa più non appare, riponete lo sciroppo (che è molto sano e piacevole al palato nei giorni caldi) dopo avervi aggiunto 4 cucchiai di rhum e il sugo degli aranci. 14. Sciroppo di mirtilli neri (cesarelle) (medicinale astringente). Ingredienti: Sugo di cesarelle chil. 1, zucchero chil. 1, 2 limoni. Procedimento. Estrae te il sugo delle cesarelle a bagnomaria come è accennato nella rice tta precedente', ovvero spremetelo da un to r ­ chiello badando di filtrarlo onde non vi restino granelli. Unitelo allo zucchero e alla scorza gialla tr i ta finissima dei limoni, mettete al fuoco, levate la schiuma e, quando questa cessa d ’ apparire, riponete strizzan­ dovi il sugo dei due limoni. Il sapore di questo sciroppo è ordinario, ma sono note le sue qualità astringenti per il tannino che contiene. 15. Sciroppo di mirtilli rossi. Ingredienti: Sugo di mirtilli chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone. Oppure: Fate bollire lo zucchero coll’ acqua necessaria, cuocen­ dolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e dopo poche ebollizioni riponetelo. 16 . Sciroppo di more di gelso. Ingredienti: Egual peso di zucchero del sugo di more e, se il frutto è molto dolce, xj i meno di zucchero. Procedimento. Come sopra, soltanto quando le more si trovano nella pentola, a bagnomaria, versate fuori il sugo di mano in mano che si va formando.