LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 725 - Se volete preparare il latte di gallina per una persona sola, come calmante, unitevi una cucchiaiata di acqua di cedro. 16. „ Sapazeau — Sbattete 5 uova intere e 3 rossi con 8 cuc­ chiai di zucchero soffregato sulla buccia di 3 grandi aranci, versatevi sopra il sugo degli aranci e litri 1 1/z di vino bianco e frullate il com­ posto sul fuoco, senza lasciarlo bollire, finché diventa schiumoso. Ag­ giungetevi poi due decilitri di maraschino di Zara e servite in bic­ chieri. Volendo allestirlo col vino di Bordeaux ecc., fate cuocere questo con un guscio di vaniglia e poi versatelo bollente a goccia a goccia sulle uova senza rimetterlo al fuoco, omettendo il maraschino. 17. „ Neufellàtel — Fate bollire litri 1 1/i divino secco con un guscio di vaniglia, levate la vaniglia e versate il vino bollente sopra 6 tuorli d’ uovo ben lavorati con 7 cucchiai di zucchero finissimo. 18. „distarti“ (bibita inglese). — Fate bollire litri 1 1/ ì di buon latte con 100 gr. di zucchero, la buccia fina d’ un limone e 2 fogliette d’ alloro. Lasciatelo intiepidire, passatelo da un tovagliolo e versatelo in una pentola di ferro smaltato o di porcellana dove avrete lavorato prima 9 tuorli d’ uovo. Mettete la pentola a bagnomaria e frullate il composto finché comincia a prendere consistenza ; unitevi allora un po’ d’ essenza di limone o d’ arancio, un bicchiere di rhum, e dopo averlo versato nei bicchieri amalgamatevi leggermente un cucchiaio di panna montata per ciascuna persona. 19. „ Admiral — Fate bollire litri 1 1/i di bordeaux con mezzo guscio di vaniglia, un pezzo di cannella e 8 cuc­ chiai di zucchero. Sbattete 8 tuorli in una pentola, stempera­ teli con un quartuccio di bordeaux freddo, versatevi il vino cotto e passato e frullate mettendo la pentola a bagnomaria finché il composto si fa un po’ schiumoso. 20. UOVO alla marsala. — Mettete in un bicchiere un uovo intero e un cucchiaio grande di zucchero e mediante 1’ apposito arnese in forma di cono bucherellato montatelo a schiuma. Perchè 1’ operazione riesca bene e rapidamente oc­ corre che il bicchiere sia dritto, grande e di tale dimensione che il cono vi si adatti perfettamente toccando coll’orlo le pa­ reti, ma non tanto che non si possa farlo scorrere continua- mente dall’ alto al basso. Quando il composto sarà schiumoso verserete dell’ acqua fresca, poi riempirete il bicchiere colla mifntareruovo. marsala.