LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

49. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire un po’ d’ acqua con un pezzetto di cannella, levate la cannella, versate l’ac­ qua su alcune fette di pane abbrustolito al forno. Dopo 20 minuti pas­ sate 1! acqua e lasciatela freddare. Se la gradite dolce mettetevi alcune goccie di zucchero arrossato e diluito con un cucchiaio d’ acqua. Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versa­ tevi sopra dell’ acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tova­ gliolo e aggiungetevi alcuni cucchiai di limonata. Oppure: Fate bollire del pane bianco con molt’ acqua. Dopo un’ ora di cottura, colate il liquido da uno staccio, poi da un tovagliolo, unitevi un po’ di marsala e un po’ di limonata o di acido citrico. 50. Idromele. — Cosi chiamavasi anticamente il vino di miele o una bevanda composta di miele e acqua, quella stessa che nel primo atto della Valchiria Sigimela offre a Sigmundo. 51. „ Hippocras “ (bevanda medioevale). — Di questa bevanda esi­ stono ancora parecchie ricette caratteristiche. Se volete imitarle, ricor­ dando la poesia dei tempi medioevali, legate in un sacchettino di velo 15 gr. di cannella, 6 garofani e una presa di noce moscata, tu tto in pol­ vere, e la scorza fina d’un limone e mettete il sacchetto in tre litri di vino nero buono con due cotogne tagliate a fette e pulite dal torsolo e mezzo bicchiere di miele e lasciate in fusione un paio di giorni. 52. Il caffè. — Il caffè dev’ essere di qualità fina e di colore na­ turale. E buona usanza il sottrarne i grani avariati e farli tostare a parte. Per tostare il caffè occorrono secondo la qualità o poco più o poco meno di 3/4 d’ ora, perchè l’operazione dev’ essere fa tta adagio e con molta cura e diligenza, senza che la cuoca distolga un momento le mani dall’ arnese che aveva una volta la forma di tamburino ma che fu sostituito da una padella coperta con manovella girante. Questa padella si deve scuotere frequentemente affinchè tu t ti i chicchi piglino lo stesso bel colore bruno; un sol chicco bruciato altera di molto il sapore del caffè. Versate il caffè appena tostato in una scodella e copritelo con un pannolino ripiegato affinchè l’aroma non svapori, oppure spargetelo sopra una gelida piastra di marmo : il freddo vi farà ottenere lo stesso scopo. Badate però che il caffè da mettersi nella scodella dev’essere tostato un po’ meno di quello che si sparge sul marmo. Certuni hanno F abitudine di mescolare col caffè tostato un cucchiaio di zucchero. E cosa opportuna il tostare sempre una piccola quantità di caffè alla volta e ciascuna qualità a parte, avendo cura che la padella sia occupata soltanto per metà. Il caffè si deve macinare di mano in mano che si adopera.