LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

Vi sono macchine d’ogni genere per allestire il caffè ma esse esi­ gono sempre molte cure. Per l’uso di famiglia la miglior maniera di cu­ cinare il caffè e la più semplice è quella di mettere fra le brace un bricco di rame contenente dell’ acqua o quella quantità di fondi che v ’occorrono e di aggiungervi, quando il liquido bolle, la polvere necessaria. Quando il liquido torna a sobbollire, vi si dà un tuffo con un cucchiaio e il caffè è fatto. Nelle grandi cucine non s ’impiegano i fondi che sono utilissimi per l ’uso di famiglia. I fondi si raccolgono in una pentola di ferro e si fanno giornalmente bollire alcuni minuti in fretta per poi riporli. Di quando in quando si versano via e si pulisce radicalmente la pentola. D’ inverno quest’operazione si fa due volte al mese, tre volte d’estate. 53. Cafè tllPCO. — Per fare questo caffè, molto aromatico e che si serve in chiccherine più piccole delle nostre, occorre un macinino turco e un bricco da caffè di rame, oggetti che si trovano nei negozi orientali. Fate bollire nel bricco la quantità d ’ acqua pura che vi occorre per riempire le tazzine; quando bolle mettetevi per ogni tazzina un pezzetto di zucchero e, quando questo è sciolto, una cucchiaiata di caffè (deve essere in finissima polvere) per ogni convitato,.ritirando subito il bricco dal fuoco. Collocate nella tazzina la schiuma che si forma sul liquido, fatelo ribollire 3 volte ritirandolo ogni volta, versatelo poi sulla schiuma e servitelo bollente. S’intende che la qualità del caffè dev’essere perfetta. 54. Caffè ili ghiaccio. — Questa bibita si compone di buon caffè Moca filtrato, di sciroppo di zucchero e di panna. Mescolate i tre ingre­ dienti in quelle proporzioni che più v’ aggradano e mettete in ghiaccio. 55. Estratto di caffè per gite, escursioni ecc. — Macinate 130 gr. di caffè di fresco tostato, Versatevi sopra 4 decilitri d’acqua bollente, filtratelo e chiudetelo in bottiglie. Potete fare l’ infuso anche a freddo con una maggiore quantità di polvere. Se preferite un es tra tto dolce, servitevi degli sciroppi (vedi pag. 719) o preparate 12 decilitri di caffè fortissimo, fatelo sobbollire con 6 decilitri di sciroppo di zucchero e riponetelo in bottiglie. 56. Cioccolata. Nell’acqua. Per 6 chicchere occorrono litri 1 Va di acqua e 6 tavolette di cioccolata, finissima. G rattugiate la cioccolata, versatevi sopra un po’ d’acqua fredda, riducetela come una pappina, aggiungetevi l’ acqua rimanente e frullatela sul fuoco di carbone nell’apposita cioccolattiera di rame. Quand’è schiumosa servitela subito con zucchero a parte e panna.