LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le t a ­ volette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stre tta , copriteli d ’acqua bollente e lasciateli sciogliere sull’ angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia, collocate la cioccolattiera in una pentola piena d’ acqua che terrete in ebollizione e versate a poco a poco il latte bollente sulla cioccolata rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche la sera per la mattina e poi riscaldarla a ba­ gnomaria. 57. Cacao. — Calcolate per ogni chicchera un cucchiaio scarso di polvere di cacao e un cucchiaio scarso di zucchero. Sciogliete a parte il cacao con un pochino d’ acqua, insieme allo zucchero, poi versatelo nel latte bollente e dimenate un momento. In­ vece della polvere di cacao, eh’ è spesso adulterata, si possono prendere dei grani di cacao di Caracas e tostarli in un tamburino come quello del catte per poi macinarli e adoperarli in ragione di 15 gr. per ogni tazzina di latte. 58. Caffè, thè, cioccolata 0 cacao coir UOVO. — Mettete in una chic­ chera un tuorlo d’ uovo e un buon cucchiaio di zucchero, lavorate il com­ posto finché è schiumoso, diluitelo adagio adagio e rimestando con una di queste bevarìde e servite subito. 59. Thè Chìnese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che riguarda la pianta, ma vi sono varietà infinite nella qualità di questo prodotto derivanti dal clima, dalle stagioni, dalla preparazione. 11 thè verde e il thè nero sono sempre il prodotto del medesimo a r­ busto preparato diversamente. Particolarmente pregiato e aromatico è quel thè di d iretta prove­ nienza chinese in cui si vedono oltre le foglie anche dei fiorellini dis­ seccati. Un vecchio principio inglese afferma che quando si vuol alle­ stire un buon thè conviene calcolare due cucchiaini di foglie per ogni convitato, uno per il convitato stesso e l’altro per la theiera. Questa proporzione per ogni chicchera di thè è difatti strettamente da osser­ varsi. La theiera, sia essa di metallo o di porcellana, dev’essere bene r i­ scaldata prima di mettervi le foglie, poi vi si versa l ’acqua bollente (essa deve avere bollito bene alcuni minuti) e si chiude ermeticamente. Il thè che dopo 5 m. sarà pronto si serve con rhum, cognac, panna, sugo di limone, anche con uova sbattute collo zucchero.