LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O T R E N T E S IM O Q U IN T O Le composte da prepararsi al momento, la maniera di servire le frutta ecc. ecc. 1. Composta di albicocche. — Mondate 2 chilogr. di albicocche. Sce­ gliete le più belle, circa 800 gr., e mettetele da parte, cuocete le altre con le bucce e con la metà del loro peso di zucchero e un pochino di acqua e di marsala, finché sono ridotte come una purée, unendovi anche alcune delle loro mandorle mondate e peste. Passatele allo staccio, r i ­ mettete al fuoco questa specie di marmellata, unitevi le albicocche più belle dimezzate, lasciatele bollire un pochino e servite. 2. Composta di ananas. — Mondate uno 0 due ananas, tagliateli a fettine, spruzzateli col sugo di limone, cospargeteli di zucchero, collocateli in una compostiera di cristallo, guerniteli con fru tta in composta 0 mar­ mellata fina. Potete anche metterli in ghiaccio. 3. Composta d'arancio. 1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell’ ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di rosolio d’ arancio e cospargeteli di zucchero fino. 2. Versate sugli aranci del semplice sciroppo di zucchero e guer­ niteli con della gelée di ribes 0 di cotogne. 3. Mopdate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di mela, versate la gelée sulle fette d’arancio disposte in bell’ordine. Alla gelée di mela potete sostituire qualunque a ltra gelée di fru tta che vi convenisse. 4. Composta di carote. — Soffregate 150 gr. di zucchero sulla buc­ cia d ’ un limone 0 d’ un arancio, bagnatelo con un po’ d’acqua e di vino