LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

bianco e fatelo sciroppare. Guocetevi poi 400 gr. di carote tagliate a filetti, aggiungendoyi il sugo dell’arancio o del limone. Levatele, conden­ sate il sugo, versatelo sulla composta, servite questa con guernizioni di noci in giulebbe (vedi Cap. seguente). 5. Composta di castagne, semplice. — Levate il guscio a 700-800 gr. di castagne grosse e cuocetele nell’ acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zuc­ chero con un po’ d’acqua e mezzo guscio di vaniglia; quando è scirop­ pato, levate la vaniglia e versatelo sulle castagne. 6. Composta di castagne colla panna alla Soresina. — Cuocete un chilogr. di castagne nel forno, badando soltanto di forarne con uno spillo la buccia, perchè si conservino morbide e non prendano la crosta. Mondatele con cura perchè restino intere e disponetele in una compostiera* di cri­ stallo, versatevi sopra della panna montata e mista con un po’ di zuc­ chero vanigliato, spolverizzate il composto con delle' pralines pestate. 7. Composta di castagne lessate. — Levate il guscio a chilogr. 1 V2 di castagne, fatele bollire nell’ acqua, mondatele, passatele allo staccio, unitevi della cioccolata g ra tta ta 0 del cacao e dello zucchero a piacere, ripassatele allo staccio, disponete il composto in forma di piramide e copritelo di panna montata, spolverizzata di zucchero. 8. Composta di ciliege. — Mettete al fuoco in una cazzarola di rame 500 gr. di ciliege fresche, scelte e senza gambi, con un bicchiere d’ac­ qua, un bicchiere di vino nero, 100-150 gr. di zucchero, un pezzetto di vaniglia e di cannella e la buccia t r i ta d’ un limone. Cuocetele molto lentamente, levatele poi con un mestolo forato e collocatele a parte. Fate condensare 1’ intinto e passatelo da un colino sulle ciliege. Potete far bollire col liquido alcune mandorle amare. 9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il to r ­ solo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell’ acqua con un quarto di tu tto il loro peso di zucchero, aggiungete anche i' cascami. Quando sono morbide, senza essere molli, levate le fette, collocatele in una scodella di cristallo, restringete il liquido, fatelo passare allo staccio, condensatelo ancora, unitevi il sugo di un limone e versatelo sulle fette. 10. Composta di mele. — Mondate 12 piccole e buone mele rei- nette, levate loro il torsolo col cannello, cuocetele nell’ acqua con un pochino di zucchero e la scorza tr i ta fina d’un limone. Scolatele, dispone­ tele sopra un piatto, mettetevi un ripieno di amaretti, di sultanina e di — 736 —