LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 737 — cedro trito misti con un po’ di zucchero e qualche rosolio, oppure di buona marmellata d’arancio, poi ristringete il sugo con un altro po’di marmellata, unitevi qualche cucchiaio di rosolio di vaniglia e versatelo sulle frutta. Oppure: Mondate e tagliate delle buone mele a fette e cuoce- tele con un po’ di scorza di limone nell’ acqua zuccherata ma non tanto che si sciolgano. Foderate di carta il fondo d’ un piccolo stampo liscio da charlotte e bagnate tu tto lo stampo con del rosolio di frutta, poi collocatevi le fette più strettamente che vi è possibile e lasciatele riposare un’ora circa. Capovolgete lo stampo sopra un piatto e versate sulle mele sformate il loro sugo ridotto e mescolato con qualche buona marmellata. 1 1 . Composta di mele coH’arancio o col limone. — Mondate delle mele, tagliatele a fettoline, mettetele al fuoco con poc’ acqua col quarto del loro peso di zucchero e un po’ di scorza di limone o d’ arancio e cuocetele adagio finché sono ridotte come una densa poltiglia, che pas­ serete allo staccio e dimenerete bene finché sarà fredda ; intanto mondate 2-3 aranci o 2-3 limoni con molta diligenza, tagliateli a fette per il t r a ­ verso e mettete queste in una scodella coprendole di zucchero. Dopo qual­ che tempo levatele e unitele alla purée colla quale avrete mescolato lo zucchero mezzo sciolto col sugo degli agrumi. Guernite il piatto con della gelée di ribes o di cotogne. 12. Composta di popone. — Mondate un popone molto sugoso e ben maturo, tagliatene la polpa soda a pezzetti regolari e quadrati, cospar­ getela di sugo di limone e di zucchero fino. Al momento di servirla ver­ satevi sopra alcuni cucchiai di rosolio di vaniglia. Se avete del ghiaccio a disposizione, fatevi freddare il popone un’ ora prima di servirlo. 13. Composta di pere. 1. Mondate delle pere moscatelle tu t te eguali e cuocetele con un po’ d’ acqua acidulata col sugo di limone e il quinto del loro peso di zuc­ chero. Quando sono morbide disponetele a piramide in una scodella di cristallo e versatevi sopra il loro sugo ristretto , oppure un po’ di denso sciroppo di fi'utta. 2. Levate il torsolo col cannello ad alcune belle e saporite pere d’ estate, mondatele, cuocetele nell’ acqua con un po’ di zucchero, met­ tetevi un ripieno di marmellata o di amaretti pesti misti con un po’ di sciroppo ridotto, disponetele regolarmente in un’ alzata e cospargetele di mandorle pralinées pestate fine. 3. Mondate e tag liate delle pere d’inverno a fette, cuocetele nel- 1’ acqua con un po’ di zucchero e del vino bianco in quantità eguale dell’ acqua, oppure nell’ acqua con alcuni cucchiai di sciroppo di lamponi, o di ribes, o con un po’ di marmellata di pesca o d’ albicocca bene sciolta. 47