LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 738 — 14. Composta di pesche. — 1. Mondate un chilogr. di pesche, pas­ satene la metà allo .staccio, unitevi 150-200 gr. di zucchero, cuocete un poco questa marmellata con del vino bianco, aggiungendovi alcune man­ dorle di pesca mondate, fate bollire a parte con un po’ d’ acqua zucche­ ra ta 1’ altra metà delle pesche tagliate a pezzetti, unite ogni cosa, dispo­ nete la composta in una scodella di cristallo e guernitela con dei fioc­ chetti di gelée di ribes o di lampone. 2. Cuocete nell’ acqua zuccherata le pesche mondate, dimezzate o ta ­ gliate a spicchi, unitevi poi un po’ di sciroppo a vostra scelta, o qualche cuc­ chiaio di rosolio o di rhum, versandovi sopra il loro sugo ristretto . Potete cuocere le pesche anche al forno ripiene di malaga e coperte di zucchero. 15. Composta Ili rabarbaro. — Mondate dei freschi steli di rabar­ baro, tagliateli a pezzettini o a filetti, metteteli in una scodella da soufflé col quinto del loro peso di zucchero pestato fino, collocate la scodella al forno per 30-40 m. 1 6 . Composta di susine fresche. Susine nere. Prendete un chilogr. di susine nere, mondatene la metà e cuocete 1’ altra metà colla metà del loro peso di zucchero e un po’ d’ acqua, senza levar loro le bucce. Quando le susine sono sciolte pas­ satele da uno staccio senza comprimerle, rimettete la marmellata liquida e rossa al fuoco e fatevi sobbollire molto adagio le susine mondate e in­ tere, badando che non si rompano. Susine bianche o della regina (reines Claude). Cotte semplicemente con acqua, con il quinto del loro peso di zucchero e un po’ di vaniglina. 17. Composta di susine secche. — Mettete al fuoco 500 gr. di belle susine grosse, seccate al sole o anche di pruneaux fourrès (vedi Cap. 38) con un bicchiere di buon vino nero, un bicchiere d’ acqua, 100 gr. di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella. Quando bollono dimenate un pochino il composto e, prima che le susine si rammolliscano troppo, levatele e mettetele in una compostiera, poi ristringete il sugo e passateglielo sopra da un colino. 18. Composta di frutta diverse cotte. — Cuocete separatamente nel­ l’acqua zuccherata e fino che sono morbide parti eguali delle fru tta di­ verse che offre la stagione : pere, mele, pesche, albicocche tagliate a fet­ tine, susine nere, susine della regina (reines Claude), mirabelle, ciliege, ecc. ecc. Quando le avrete scolate e riunite in una scodella di vetro, fate condensare il sugo riunito di tu t te le fru tta e versatelo sopra la miscela. Potete unire al sugo un po’ di rhum, o di rosolio, o qualche sci­ roppo buono.