LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 741 - si taglia a grappoletti e si fa asciugare sopra un tovagliolo per servirla frammezzata di foglie verdi. Gli ananas si portano in tavola interi, poi si tagliano a fette. Le cesarelle si lavano in un catino grande, con molt’acqua, si­ stema che consente anche di sottrarne la parte avariata e le foglie che vi fossero frammischiate, poi si lasciano scolare su uno staccio di crini e si servono con del vino nero e dello zucchero pesto, oppure collo zuc­ chero e il sugo di limone. Le more ben lavate si servono collo zucchero e col sugo di limone. I melagrani si servono spaccati in due parti e collo zucchero in polvere. Le noci si servono tanto intere collo schiaccianoci, come divise per metà, oppure si rompono con grande cautela per levarne i gherigli in­ teri che si collocano sopra un piatto guernito d’una salvietta. Così le nocciòle. Le mandorle cacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll’acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono spolverizzate di sale. Le altre fru tta secche, uva malaga, fichi, datteri, nocciòle ameri­ cane ecc. ecc. si servono come sono avendo cura di pulirle bene. Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mon­ date fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le castagne lesse colla buccia si servono senza salvietta. 28. Diverse maniere di cuocere le castagne. 1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare con­ tinuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio badando di non intaccare il frutto. 2. Al forno, sulla lamiera. Prima di mettere le castagne al forno ne foracchierete il guscio con uno spillo, o leverete via una piccola parte del guscio badando che rimanga in ta tta la buccia. 3. Nella cenere calda, con un taglio traversale a ciò non scoppino. 4. Lessate nell’ acqua, senza toccare il guscio, oppure con un pic­ colo taglio traversale e con 2-3 foglie d’alloro e un pizzico di sale. In Romagna si fanno lessare nel vino bianco. 5. Senza guscio, lessate nell’ acqua con alcune foglie di salvia e un poco di sale. 29. Maniera di cuocere le pannocchie all’americana. — Scegliete delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore nell’acqua salata, smezzatele, spalmatele per lungo di burro fresco e po i___sgranatele coi denti.