LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O T R E N T E S IM O S E S T O Composte di frutta da credenza, marmellate, „ gelées “, frutta nello spirito. REGOLE GENERAL I Condizioni essenziali per fare delle buone composte sono la fre­ schezza. la perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta, la qua­ lità dello zucchero, l ' eguaglianza del calore piuttosto degradante verso la line del lavoro ; perciò il fuoco di carbone, la diligenza nel rimestare e nello schiumare, la prontezza nell’ evitare che le conserve passino di cottura. Esse si preparano in un apposito arnese di rame, specie di bastar­ della senza stagnatim i perchè nel rame i colori delle fru tta non si alte­ rano. Badate tu ttav ia di non lasciarvi mai freddare le conserve che di­ verrebbero assai nocive, anzi per evitare un altro pericolo servitevi sem- ,pre d’ una schiumarola di ferro smaltato. Oltre la schiumarola vi occor­ rerà una spatola di legno per rimestare. I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capo­ volgerete e, accendendovi sotto alcuni solfa- nelli, procurerete che il vapore e il fumo vi penetrino). Un pizzico d ’ acido salicilico ben rime­ scolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un VaScof™rdoleA p ;T ste pezzo di zenzero candito (si trova nelle grandi