LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 743 — drogherie). Potete anche sovrapporvi un disco di carta imbevuta nel rhum, o nel cognac, o spolverizzata di acido salicilico. Prima di chiudere i vasi col tappo a smeriglio aspettate sempre 4-5 giorni, badate quindi che il tappo combaci bene. Le vesciche di maiale lavate e rammollite impediscono, come la carta pergamena, che l’aria penetri entro i vasi. Riponete sempre le composte in un luogo fresco e asciutto. S e z i o n e I. Conserve di frutta intere e a pezzi. 1. Sistema Appert. — Procuratevi dei vasi da conserve che si pos sano chiudere ermeticamente e il cui coperchio v’ offra la garanzia d’una lunga durata. In mancanza di questi vasi fatevi allestire dal lattoniere dei recipienti di la tta della capacità d’ un litro al più, che abbiano la forma che indica il disegno e una parte del coperchio saldata all’orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio. Questi dischi devono avere un minuscolo forellino nel mezzo altrimenti la saldatura riesce più difficilmente (sul forellino si lascia cadere 1’ ultima goccia di stagno). Riempite i vasi (ben lavati e asciugati) di fru tta preparate a norma delle ricette e versatevi sopra dello sciroppo di zucchero più o meno denso secondo il vostro gusto. In genere si calcola un terzo di zucchero del peso delle frutta, ma per chi ama il dolce si può aumentare la dose fino allo stesso peso delle frutta. Fate bollire lo zucchero con litri uno d’ acqua per ogni chilogr. e abbiate cura di levargli la schiuma e tu tte le parti impure che si radunano sull’orlo della cazzarola (vedi pag. 579). Calcolate per ogni vaso circa la metà della sua capacità di sciroppo e fate bollire questo più o meno secondo il grado di dolcezza che desiderate. Sulle fru tta lo verserete (a meno non si t ra t t i di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tu ttav ia piuttosto caldo, affinchè esse si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete ba­ dando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tu t ti i vasi sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle fru tta 1’ acido muriatico. Collocate i vasi uno accanto all’ altro in un paiolo foderato di pa­ glia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il pa­ iolo d’ acqua fredda in modo che i recipienti sopravanzino d’ un dito dal