LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 744 - suo livello, fate bollire F acqua e tenetela a bollore costante e leggero 25 m. o quel tanto che indicano le ricette speciali. Levate poi il paiolo dal fuoco e lasciatevi freddare i vasi coll’acqua. Le fru tta cosi preparate si conservano anche due anni mantenendo la freschezza e il profumo del primo giorno. 2. Sistema delie 4 operazioni. — Prendete sempre egual peso delle fru tta di zucchero. Calcolate mezzo litro d ’ acqua per ogni chilogr. di zucchero e mettete zucchero, acqua e fru tta al fuoco, badando che que­ ste cuocendosi mantengano una certa consistenza. La durata della cot­ tura dipende dalla qualità delle fru tta che d’altronde non devono essere nè troppo acerbe nè troppo mature e in ogni modo tu t te allo stesso grado di maturità. Quando vi sembrano cotte, levatele con la schiumarola e col­ locatele in una catinella di porcellana. Rimettete lo sciroppo sul fornello, cuocetelo ancora un momento, poi quando ha perduto il primo bollore, versatelo sulle fru tta coprendole con un disco di carta a ciò non spor­ gano dal liquido. Il giorno seguente (2.a operazione) condensate un poco lo sciroppo e versatelo tiepido sulle frutta. Il terzo giorno (3.a operazione) ripetete il lavoro, ristringendo sem­ pre più lo sciroppo. Il quarto giorno (4.a operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco la­ sciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, ba­ dando di farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che que­ sta volta dev’essere quasi filante e, dopo aver collocato le fru tta in un vaso di vetro, unitevelo appena si è intiepidito. Trascorsi 3-4 giorni, co­ prite bene il vaso e riponetelo in un luogo asciutto. Le fru tta cosi alle­ stite possono durare più d’ un anno conservando il loro profumo. Se lo sciroppo non basta conviene farne dell’altro e rifondere. 3. Albicocche (Prunus ctrmeniaca). N.° 1. Col metodo Appert (vedi rice tta N.° 1). Dimezzate, senza mondarle, e mescolate colla sesta parte delle loro mandorle mondate. N.° 2. Col metodo Appert. Come il numero 2.° delle pesche, cioè con l’acqua delle loro mandorle. Le albicocche non vanno mondate. N.° 3. Colle quattro operazioni, (vedi rice tta N.° 2) Intere senza mondarle e badando di non cuocerle troppo. N.° 4. Colle quattro operazioni, prendendo albicocche immature, ancora verdi col nòcciolo molle. In questo caso conviene mondarle facen­ dole riscaldare in un ranno leggero, e gettandole poi nell’acqua calda: sbucciate che siano, si ripongono per 24 ore nell’ acqua fredda.