LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 745 - Potete aggiungervi un po’ di vaniglia o del sugo di limone. Prima di cuocere le fru tta si devono foracchiare con uno spillo grosso. N.° 5. Colle quattro operazioni, ripiene. Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zuc­ chero, riempite il vano del nòcciolo con un po’ di marmellata d’albicocca, di pesca, di lampone o d’ altre frutta, o con piccole fru tta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stec­ chino, poi procedete nelle vostre operazioni, evitando l’ultima volta di far cuocere le frutta. N.° 6. Col!' aceto. Come il N.° 4 delle pesche, (pag. 757) aggiun­ gendo però alla composta la metà delle mandorle d ’ albicocca mondate. N.° 7. Colla gelée d i ribes. Fa tte le quattro operazioni unitevi della gelée di ribes (vedi più oltre). N.° 8. Metodo spiccio. Prendete il doppio peso di zucchero delle albicocche e mezzo litro d’ acqua per ogni chilogr. di zucchero. Fate, bol­ lire lo zucchero coll' acqua e colla metà delle mandorle mondate, finch’è filante, unitevi le albicocche, lasciatele sobbollire 2-3 volte, riponetele. Se lo sciroppo perdesse la densità condensatelo al fuoco. N.° 9. Col rhum. Come le pesche (vedi pag. 757). 4. Ananas (Bromelia ananas). N .° l . Col metodo Appert (vedi rice tta N.° 1). Cottura 35-45 m. N.° 2. Colle quattro operazioni (vedi rice tta N.° 2) per ogni ana­ nas calcolerete 300 gr. di zucchero. N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a s tra ti nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum. 5. Aranci (Citrus aurantium). N.° 1 . Nello sciroppo. Mettete 12 aranci nell’ acqua fredda. Dopo 24 ore fateli cuocere finché sono morbidi ma non molli mettendoli al fuoco con dell’altra acqua fredda ; levateli e ge tta te li per la terza volta nell’ acqua fredda. Prendete il doppio peso di zucchero degli aranci pesati crudi, fatelo cuocere con dell’ acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580). A questo punto immergetevi gli aranci tagliati a dischi per traverso (avrete ottenuto circa 6 dischi per ogni arancio) e ben puliti dai g ra ­ nelli e lasciateli cuocere circa un’ ora, cioè finché divengono trasparenti ; allora riponeteli senz’ altro. Lo sciroppo si condensa da sè. Potete pren­ dere anche tre parti di zucchero, per due parti d’arancio. Se bramate che abbiano un sapore forte, fate sciroppare lo zucchero con una parte del- l’ acqua in cui hanno bollito, la quale in genere si cambia una volta