LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 746 — durante la cottura. Nelle composte d’ arancio si prende qualche volta anche il triplo peso di zucchero del peso delle frutta. N.° 2. Piccoli aranci verdi. Colle 4 operazioni. (Vedi rice tta N.° 2). Macerate i piccoli aranci nell’ acqua fredda e mutate questa ogni giorno. Trascorsa una settimana cuoceteli, mettendoli al fuoco (dopo averli forati in più parti) coll’acqua fredda. Rinnovate quest’ acqua finché resta inco­ lore, poi preparate uno sciroppo col doppio o anche il triplo del loro peso di zucchero, versatelo tiepido sugli aranci e ripetete l ’operazione tre volte ristringendolo sempre. N.° 3. Colle ,, gelées “ di fru t ta . P reparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v ’ aggiungerete alla fine qualche gelée di vostro gradimento, di mele, ribes, lampone ecc. N.° 4. Colle ,, gelées “ di mele e il sugo di limone. Come il N.° 1. Quando sono preparate e pronte a riporsi, scolate lo sciroppo, unitevi un po’ di gelée di mele liquida e il sugo d’ un limone per ogni chilogr. di frutta, fatelo sobbollire ancora una volta e versatelo sulle fette di arancio. N.° 5. Col rhum. Come il N.° 1 aggiungendo alla fine un bicchiere di rhum o di cognac per ogni chilogr. di frutta. N.° 6. Per la mostarda. Come le chinette (vedi rice tta N.° 12). 6. Arancio (scorze d ’arancio). D i aranci dolci. Mondate regolarmente gli aranci staccandone tu tta la scorza in forma di foglie che cuocerete mettendole al fuoco nel- l ’ acqua fredda. Il giorno seguente pesate le scorze; per due parti di scorze prendetene tre di zucchero, fate sciroppare questo con un po’ d’ac­ qua e di sugo d’ arancio e versateglielo sopra, dopo averle levate dal- l’acqua. Trascorse 24 ore cuocete il composto finché le scorze appaiono trasparenti e riponetelo. D i aranci amari. Tagliate gli aranci a metà per il lungo e fateli bollire bene, badando però che non si rompano. Quando sono freddi, le­ vate via tu t ta la polpa con un cucchiaino d ’argento e ge tta te le scorze nell’ acqua fredda. Pesatele poi, prendete il doppio del loro peso di zuc­ chero, riducete questo a sciroppo, levate le scorze dall’ acqua fredda e immergetele nello sciroppo senza farle cuocere. Procedete poi col me­ todo delle 4 operazioni, facendo bollire le due ultime volte le scorze col liquido. 7. Angelica (Archangelica officinalis). Colle 4 operazioni, (vedi pag. 744) Gli steli d’ angelica si col­ gono nel colmo dell’ estate e prima di confettarli si preparano come quelli