LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 747 — di rabarbaro. Per mondarli dai filamenti è tu ttav ia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l’ amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell’ acqua fredda, cambiandola due tre volte. 8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle bar­ babietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai insipida. 9. Bèrbero (Berberis vnlgaris , frane. Épine vinette). — Le tede­ sche pazienti, che fanno grande uso di questa composta per guernire le torte , ne colgono i piccoli grappoli maturi, ma non vizzi ancora, e con un ago levano via i noccioletti delle frutta, fanno quindi sobbollire con egual peso di zucchero ridotto a sciroppo filante questi grappolini interi, poi li mettono in una cazzarola al forno, disponendoveli a s tra ti con dello zucchero pesto e ve li lasciano finché sono confettati. 10. Carote (Daucus carota). N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi ricetta N.° 2). Tagliate a dischi, mondate e cotte prima nell’ acqua. N.° 2. Col limone (cheveux d ’auge). Tagliate le carote crude a li- starelle sottilissime, non meno sottili d 'un solfanello, badando che non si rompano s ’ è possibile, e fatele cuocere un momento nell’acqua. Per 560 gr. di queste carote prendete 560 gr. di zucchero e 4 limoni. S tac­ cate con un coltellino la scorza gialla finissima dai limoni badando che riesca in forma di listarelle, e strizzatene il sugo sullo zucchero. Fate bollire questo 4-5 minuti, immergetevi poi i filettini di carota e di scorza di limone e lasciate sobbollire il composto finché le carote hanno per­ duto il loro sapore primitivo, badando però che non si sciolgano. Leva­ tele con una grande schiumarola, ristringete il sugo e versateglielo sopra. N.° 3. Col limone e coll’arancio. Procedete come sopra pren­ dendo invece 2 aranci e 2 limoni le cui scorze finissime pesterete in un mortajo di pietra o di porcellana insieme allo zucchero. N.° 4. Coll’ aceto. Cuocete nell’ acqua i filettini di carota con la scorza tagliata finissima del limone, cuocete pure per ogni chilogr. di carote litri 1-1 */* d’ aceto, 800-900 gr. di zucchero e il sugo di due grossi limoni, fatevi sobbollire i filetti, non prima che il liquido sia r i­ dotto a una specie di giulebbe. Condensatelo ancora un poco e versatelo sulle carote. Se vi piace aggiungete al composto delle spezie e anche un po’ di zenzero candito. N.° 5. Nel mosto. Le carote preparate prima colle 4 operazioni (vedi pag. 744) si possono mettere anche nel mosto ristretto .