LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 748 - 11. Cedri (Citrus cedrata). N.° 1. Fate cuocere i cedri con molt’ acqua, finché si possono fo­ rare facilmente con uno stecchino. Praticatevi quindi un foro in cima e uno in fondo per poterne agevolmente estrarre con la spatoletta di legno la parte midoliosa, metteteli in un catino con dell’ acqua salata e lascia- teveli 6 giorni, poi collocateli per un’ altra settimana nell’ acqua pura rin ­ novando questa due volte al dì. Fate bollire il doppio peso di zucchero dei cedri con dell’acqua, versatelo tepido sulle frutta, il secondo, il quarto e il sesto giorno fatevi bollire insieme le frutta, il terzo e il quinto cuo- cetelo solo e versatelo freddo sulle frutta. N.° 2. Tagliati a metà i cedri spremetene il sugo, poi tagliateli a dischi, cuoceteli e procedete come sopra. N.° 3. Mondateli togliendo loro la prima scorza soltanto, divide­ teli per il lungo in 8 parti, metteteli un giorno nell’ acqua salata, poi una settimana nell’acqua fredda mutandola ogni giorno, cuoceteli quindi nell’ acqua pura e terminate di prepararli come al N.° 1, con le solite ribolliture dello sciroppo. Se v ’ aggrada potete aggiungere all’ acqua in cui li cuocete un po’ di sugo di limone. - 12. Chinette (Citrus bigaradia sinensis). — Prendete delle chinette verdi, mettetele nell’acqua bene salata e lasciatevele 6 giorni. Fatele bol­ lire quindi con dell’acqua pura alla quale avrete aggiunto un pezzetto di allume, ciò che contribuisce a dare alle fru tta la trasparenza, e se le cuocete intere, abbiate cura di foracchiarle con una forchetta. Quando sono molli, ma non tanto da perdere la forma, mettetele di nuovo nel- 1’ acqua pura e fredda e lasciatevele altri 6 giorni mutando l ’acqua due volte al dì. Fate poi sciroppare lo stesso peso di zucchero delle chi­ nette crude, gettatelo tepido sulle fru tta levate dall’acqua. Dopo due giorni cominciate a far bollire lo sciroppo ristringendolo e versandolo appena tepido sulle chinette (se fosse bollente diverrebbero dure) ; r i­ petete questa operazione finché le fru tta sono compenetrate di questo sugo che non dev’esser tanto denso da indurire e nemmeno tanto liquido da ammuffire. Per evitare quest’ ultimo inconveniente v ’aggiungerete dopo la prima operazione ancora il terzo o la metà del peso primitivo delle chinette di zucchero. In questo modo potete preparare gli aranci dolci e gli amari badando però che siano ancora verdi. 13. Ciliege (Prunns cerasus). N.° 1 . Col metodo Appert. (Vedi rice tta N.° 1). Intere. N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Intere o senza nòcciolo. V’ ha una qualità di ciliege nelle quali il nòcciolo si cava collo stelo,