LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 740 - che i tedeschi chiamano Glaskirschen e che servono ottimamente allo scopo. Più efficace ancora è la macchina apposita per levare i nòc­ cioli alle ciliege che si trova in commercio. Non potendo disporre nè di questa, nè delle ciliege speciali, converrà avere la pazienza di levare il nòcciolo con uno spillo. Aggiungete, se v’ aggrada, un po’ di va­ niglina ecc. N.° 3. Come al N.° 2 facendo bollire nel liquido entro un sac­ chetto d ’ organdis i nòccioli ro tti delle ciliege colle mandorle peste. In questo caso bastano anche due operazioni. Lo sciroppo deve però es- rere molto condensato e il peso dello zucchero un po’ più abbondante di quello delle ciliege (pesate senza nòcciolo). N.° 4. Nell’ aceto. Come le susine della regina, tu ttav ia senza fo­ racchiare le frutta. Se sono visciole si fanno semplicemente riscaldare ma non bollire. N°. 5. A ll’ inglese. Come il N .°6 delle susine (vedi pag. 761). N.° 6. Col ribes. Prendete un chilogr. di ciliege saporite, un chilogr. di zucchero e fate bollire questo con mezzo litro di sugo fil­ tra to e chiarito di ribes rosso. Immergete le ciliege nello sciroppo di ribes e lasciatele sobbollire, levatele via, riducete lo sciroppo e versa­ telo prima che si rapprenda sulle ciliege. Se il giorno seguente fosse liquido fatelo ribollire. N.° 7. Coi lamponi. Levate i nòccioli a 1 chilogr. di ciliege, pren­ dete egual peso delle fru tta di zucchero e mettetelo al fuoco con poca acqua ; quando fa le bolle immergetevi le ciliege, lasciatele sobbollire, riponete ogni cosa. 11 giorno seguente passate da uno staccio lo sci­ roppo, aggiungetevi circa un quartuccio di sugo di lamponi, condensateli insieme, fatevi ribollire le ciliege e riponete. Se non volete ripetere la bollitura aggiungete al sugo di lamponi il suo peso di zucchero. N.° 8. Colla ,, gelée “ di lamponi e di ribes. Mettete 500 gr. di lamponi e 500 gr. di ribes rosso sgranato, in una pentola nuova, a ba­ gnomaria. Quando il sugo è uscito dalle fru tta passatelo, premendo, dallo staccio, e mettetelo al fuoco con egual peso di zucchero. Allor- ch’ è cotto, ciò che riconoscerete dal cessare della schiuma, unitevi 500 g r . di amarasche e 500 gr. di visciole che avrete fatte bollire prima col loro peso di zucchero e un po’ d’ acqua, mettendo da parte ad uso di sciroppo il loro liquido ris tre tto . S’ intende che le ciliege non dovranno essere cotte al punto da sciogliersi. N.° 9. Col rhum. Come le susine della regina diminuendo se volete la quantità dello zucchero. Al rhum potete sostituire il cognac. N.° 10. Conserva d i visciole (Griottade). Fate bollire un litro d’acqua con 2 chilogr. di zucchero, fino al secondo grado (vedi pag. 580),