LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 750 — unitevi un ckilogr. di visciole, lasciatele sobbollire e riponete il com­ posto, aggiungendovi un cucchiaino scarso d’acido salicilico. 14. Corniole (Cornus mas). — Procuratevi 500 gr. di queste fru tta di prima qualità, gettatele nell’acqua bollente, poi in uno staccio. Fate sciroppare egual peso di zucchero, cuocetevi 15 m. le frutta, poi finite con le solite 4 operazioni (vedi pag. 744). Questo frutto, ancora più astrin­ gente delle bacche di mirtillo, ha anch' esso delle proprietà medicinali. 15. Cotogne (Ciclonici vulgaris). — Le composte di mele cotogne non riescono bene se non colle fru tta appena colte. N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spic­ chi e, dopo di averle cotte nell’ acqua, le scolerete o vi verserete sopra lo sciroppo quasi filante ma tiepido. N.u 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Badate che le cotogne, siano esse tagliate a spicchi o in forma di dischi per traverso (il to r ­ solo va sempre levato col cannello), da principio vengano cotte a suffi- cenza nell’ acqua e che lo sciroppo vi si versi sopra sempre tepido, anzi freddo, altrimenti indurirebbero. L ’ ultima volta mettetele al fuoco collo sciroppo freddo. Per ottenere una composta perfetta fate 5 operazioni. N .’ 3. Coll’aceto. Tagliate a spicchi 12 belle cotogne fresche e ben mondate, mettetele al fuoco con 12 decilitri di liquido, metà acqua, metà aceto, dopo averle guernite, se credete, con dei pezzettini di can­ nella fina e di garofani senza testina. Quando le fette son morbide leva­ tele e condensate il sugo. Freddo che sia, versatelo sulle fette ; il giorno seguente riponete ogni cosa al fuoco e fate sobbollire. Mettete poi la com­ posta nei vasi aggiungendovi un po’ di zenzero confettato, o di candito di cedro tagliato a fettoline. N.° 4. Col mosto e colle pere, romagn. sapore. Fate bollire 4 litri di buon mosto, schiumatelo bene, aggiungetevi un chilogr. di cotogne mondate e tagliate a fette, uu chilogr. di pere fine, mondate e tagliate a spicchi, 500 gr. di zucchero e un po’ di cannella. Cuocete adagio r i ­ mestando, finché il composto è molto denso. N." 5. Colla loro ,, gelée “. Fate cuocere nell’ acqua delle coto­ gne mondate e tagliate a spicchi colle loro bucce e coi torsoli. Levate gli spicchi quando sono abbastanza morbidi e riponeteli in una catinella. Con l’acqua in cui li avrete cotti fate una buona gelée (vedi Sez. V.) aggiungendovi però, oltre lo zucchero che occorre, altrettanto zucchero quanto pesavano gli spicchi crudi. Quando è presso a condensarsi r it i­ ra te la dal fuoco e, intiepidita che sia, versatela sugli spicchi cotti. Il giorno seguente condensate il sugo e riunitelo tiepido agli spicchi.