LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 751 - Oppure: Fate bollire nell’acqua i torsoli e le bucce di 2 chilogr. di cotogne che avrete mondate e tagliate a spicchi, mettendo questi in disparte nell’ acqua fresca. Trascorse due ore, passate l’acqua delle bucce, unitevi 2 chilogr. di zucchero in pane, la scorza tr i ta fina e il sugo di 2 limoni, poi gli spicchi di cotogno : quando son cotti levateli, conden­ sate il sugo e, tiepido che sia, versateglielo sopra unendovi un pizzico di acido salicilico. Potete fare la stessa composta colla gelée di mela o d’ altre frutta. 16. Fichi (Ficus carica). — Come le mandorle dolci, senza sbucciarli. Oppure: Prendete dei fichi verdi, buoni ma non ancora perfetta­ mente maturi, versatevi sopra dell’acqua bollente, dopo alcuni minuti g e t­ tateli nell’ acqua fredda. Pesate intanto una quantità eguale di zucchero, riducetelo a sciroppo con dell’acqua e la scorza tr i ta di un limone, fa­ tevi sobbollire le fru tta un momento, poi ristringete il sugo e passa­ teglielo sopra freddo. Dopo tre giorni ripetete l ’operazione. Se v’aggrada aggiungetevi alla fine il sugo di un limone. Questi fichi, omesso il sugo di limone, sono ottimi per la mostarda. 17. Fragole (Fragaria vesca). N.° 1 . Col metodo Appert. (Vedi rice tta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo pre­ parato, un po’ d’acido citrico, o il sugo di un limone. N.° 2. Colle 4 operazioni. Come indica la rice tta N.° 2, però senza cuocere le fragole che si sciuperebbero e versandovi sopra lo sciroppo sempre più denso e sempre freddo. Invece di 4 volte potete fare questa operazione 6-7 volte. Aggiungete allo sciroppo un po’ di vaniglina. N.° 3. Col rhum. Disponete su un vassoio di porcellana coll’orlo delle belle fragole di giardino (anche d’ ogni mese) non del tu tto ma­ ture e spruzzatele di rhum. Copritele di zucchero pesto, lo stesso peso delle frutta, e riponetele in cantina. Il giorno seguente versatene il sugo, fatelo bollire, collocatevi le fragole adagio adagio e riponete la composta. N.° 4. Colla gelée di ribes. Prendete chilogr. 1 di fragole e gr. 1600 di zucchero. Fate bollire tre volte lo zucchero sciroppato solo versan­ dolo sempre freddo sulle fragole che devono essere rosse ma non perfet­ tamente mature, la quarta volta unitevi 400 gr. di gelée di ribes, scio­ gliendola al fuoco e facendola sobbollire collo sciroppo e, freddato che sia il composto copritene le fragole. N.° 5. Colla gelée di lamponi. Come sopra, impiegando invece 400 gr. di gelée di lampone. N.° 6. Colla „ gelée “ d i mele. Prendete chilogr. 1 di fragole e