LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 753 — 23. Mandorle dolci (Amggdalus commnnis). — Colte le mandorle mentre sono ancora verdi le ge ttere te in un po’ di ranno leggero, bol­ lente, per poterle mondare dalla scorza pelosa, indi le metterete uel- F acqua fredda. Il giorno seguente pesatele e prendete egual peso di zuc­ chero, sciroppate questo con un po’ di vaniglia e, se v ’aggrada, con qual­ che cucchiaio d’ aceto, passate quindi alle solite operazioni per 7 giorni consecutivi (vedi pag. 744) facendo sobbollire due tre volte le mandorle nello sciroppo. 24. Marroni (Castanea vesca). — Levate il guscio a delle grosse castagne e cuocetele adagio nell’acqua, mondatele, scartate tu tte quelle che non fossero intere e perfette. Pesatele, prendete egual peso di zuc­ chero, sciroppatelo, quando cominciano ad apparire le gemme immerge­ tevi le castagne per un momento badando che non si rompano, poi fate bollire tre volte lo sciroppo alla distanza di ventiquattro ore e versatelo sempre freddo sulle frutta. Riponete. 25. Mele (Purus malus). N.° 1. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Prendete delle belle mele reinette o calville non troppo grandi ma perfette, mondatele e le­ vate loro il torsolo coll’ apposito cannello, collocandole di mano in mano in una coppa d’acqua fresca, nella quale avrete strizzato il sugo di un limone. Cuocetele in molt’ acqua finché sono tenere, non molli, poi r i ­ ducete egual peso di zucchero delle mele a sciroppo e versatelo sulle frutta, ripetete 2-3 volte l’operazione, l’ultima volta fate sobbollire un minuto le mele nel liquido. N.°2. Ripiene e colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Ta­ gliate col cannello delle mele mondate in modo da avere dei finti torsoli di polpa buona. Levate il torsolo a delle altre mele mondate, quando sono cotte (come sopra) insieme ai tìnti to r­ soli, tu ra te le due aperture con un pezzetto di questi metten­ dovi nel mezzo della buona marmellata d’ arancio. Procedete nelle vostre operazioni come sopra, omettendo l’ultima. Se il sugo fosse troppo liquido fatelo nuovamente ribollire. N.° 3. Nella ,, gelée “ di mele o di ribes. Preparatele come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi S0l° allemele- più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo sciroppo vi servirà per qualche altro scopo. N.° 4. Col limone. Come il N.° 1, soltanto taglierete le mele a spicchi regolari e, prima di riporle, strizzerete nello sciroppo il sugo d’un limone per ogni mezzo chilogr. di mele, mentre ne avrete già fatto bol- 48