LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

4 ° L'tApicio Zuppa alla Genovese . A l l e s s a te de l la b o r r a g g i ne , l at tuga , e u n po co d i b i e i a , passatele a l l ' a c q ua f r e s c a, spr e- me t e le b e n e, tag l i at e le g ros so l anamen te ; p o n e- t e l e i n un a p i c c i o la ma rmi t ta c o n u n p e z zo d i ma n zo r oso l a to de l s u g o s e l o ave t e , u n p e z zo di p r o s c i u t to , un a c i po l la c o n du e ga r o f ani , d e l l' acetosa , e c e r f o g l io no n mo l to t r i to , ba - gna t e le l a m e t à c o n s o m è, o a l t ro b r o do b i a n c o, e l a metà suag e , o u n po c h i no d i sug o , f a t e le c uo c e re do l c emen te c o n po co b r o d o . Q u a n do 1' e r be saranno cot te . l evate l a carne , i l p r o - s c i u t to , l a c i po l la , digrassate le , e fatele raf f red- dare , avendo at tenz ione ch e 1 'erb e s iano i n p o - ca quant i tà , e d i l b r odo g i us to d i sale . A l l o r- c hé sarà f r e ddo , sbat tete c i nque , o se i u o va f resche secondo l a quant i tà de l ia zuppa co n u n p o co d i p a rmi g i a no gra t t a to e sale , me s co l a te c ol b r o do ov e sono l ' e r be , versate i l tut to i n u na p i c c i o la ma rmi t ta , e fatela cuoc e re a l B a - gno ma r ia . Va le a d i re pone te det ta ma rm i t t-i na i n un a a l t ra pi ù ' grande , ov e v i si a de l l ' a c- qua b o l l e n t e, ch e me t t e ndo ci d e n t ro l a p i c c i o la , l ' a cqua g i unga u n po co a l d i sopra de l la metà , e fatela boMi re fino a tanto ch e v ed r e te l a c om- po s i z i one quag l i a ta . A l l o r c hé sarete a l mome n- t o d i s e r v i re , abbi ate u n cuch i a jo g r ande , p r e n- de t e de l le p i c c i o le p o r z i o ni de l la dose , me t t e t e- le ne l la T e r r i na , agg i unge t e ci , u n b i ondo d i v i t e l la mo n g a n a, o a u ro b r o do ch i ar i f i ca to , g i u- sto d i sale , e d i u n b e l c o l o re d ' o r o . Zup-