LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. Zuppa alla Catalana • P r e nd e te l a t t ughe . s e l l e r i, Ind i v ia , al l essa- tele » f o rma t ene d e i ma z z e t ti l ega ti , agg i unge- t eci qua l che c i po l l e t ta pure al lessata , pone te i l tut to i n un a p i c c i o la ma rm i t ta , co n u n p e z zo di ma n zo r oso l a to de l sug o s e l o avet e , u n pez- zo d i p r o s c i u t t o; bagnate le c o l suag e , o a l t ro b r o do poco c o l o r i to , fatele cuoc e re a fuoco l e n- to . Qu a n do l ' e r be saranno cot te , l evate l a car- ne , i l pr o s c i u t to , digrassate i l b r o do , e p o - ne t e ci u n poco d i purè d i ceci ; mi t tona te i l p a - ne , ve r s a t e lo ne l la T e r r i na , s c i og l i e te l i ma z- z e t t i, a c c omoda t e li sopra l e cros te , un i ti al le c i po l l e t te , ve r s a t e ci sopra i l b r odo , ch e s r a_? bene d i sale , e no n mo l to legato . I n ques ta z uppa v i ande r ebbe anche u n poco di zaf ferano • Zuppa <f Erbe in Generale , A qua l unque sor te d i zuppa » si a d i San- t e , d i G i u l i e nne , d i C a v o l i , i n H o s c e p o t, e d i qu a l s i v o g l ia a l t ra spec ie , v i s i pu ò agg i unge re nel b r o do qua l che po co d i Pu rè , 1 ' Es t a te , d i c iò ch e p r oduce l a stagione , e l ' I n v e r no d i l e - g u m i, o a l t r o. S i de v e a v c r t i re p e r a l t r o, ch e i l b r o do d i det te Zuppe de v e esser e p o c h i s s ima l ega to • Zuppa di Senzarella . Me t t e te i n un a c a z z a r o la de l la mo l l i ca d i pane