LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno* Cap. I. 3 0 to , un a c i p o l la c o n du e garo f ani , un a ca r o ta , sale a p r o p o r z i o ne , bagna t e li c o n suag e , o a l - t r o b r o do buono s enza d i g r a s s a re , f at e li b o l l -i r e a f uoco l ento . Qu a n do l a carne sarà c o t ta l e v a t e la un i ta a l p r o s c i u t to , c i po l la , e c a r o- ta . S e i l b r o do sarà po co agg i unge t ene d e l l ' a l- t ro , d i g r as sa t e lo , me t t e te l e cros te d i pane mi t t ona te ne l la T e r r i na , l i c a v o l i s op ra s c i o l ti , e t a g l i a ti p r op r i amen te , ve r sa t eci sopra i l l o ro b r o do , ch e st ia bene d i sale . S e avet e qua l che S a l c i c c ia , Q u a g l i a, Pe r n i ce v e c ch ia , potete p o r- l a a cuoce re c o l li c a v o l i , m a senza s e r v i r l a. Zuppa in Hoscepot. A l l e s s a te a l l ' acqua bo l l ente s e l l e r i , l at tuga , i n d i v ia , e f o rma t ene tanti ma z z e t ti l e g a t i . A b - b i a te rape , t o r z u t i , carote , pane , i n t a g l i a t e^ p r op r i ame n te , un i t e ci de l le c i po l l i ne imb i a n c h i- te . Me t t e te i l tut to i n un a ma rmi t t i na c o n u n p e z zo d i man zo roso l a to de l sug o s e l o avet e , un p e z zo d i p r o s c i u t t o, sale , bagnate co n sua- g e , o a l t ro b r o do buono po co c o l o r i to ; fate b o l- l i re a f uoco l ento ; quando P e rbe saranno cot- te l evate l a carne , i l p r o s c i u t to , d i gras sa t e le . A b b i a te l e c r os te d i pane mi t t ona te , me t t e t e- le ne l la T e r r i na , a c c omod a t e ci s op ra l i ma z z e t- t i, c o l le ca ro te , r a p e , c i po l l e t te , e t o r z u ti , ve r s a t e ci s op ra i l b r o do t ch e si a g i us to d i sale , e d i be l c o l o re , C 4 Zup-