LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

38 V \Ap\cio s op ra l e cros te mi t t ona te , e d hanno u n b u on ^ b r o do a par te d i be l c o l o re , ch e g l i e l o v e r s a- no sopra ; m a i n ta l cas o s i f a d i me no d e l ma n zo r o s o l a to . V o l e n d o le b i anche no n s i f r i g- g o no j m a s o l t an to s ' imb i an c h i s c ono a l l ' acqua b o l- lente , e s i c u o c i ono c ome l e p r e c e d e n ti • Zuppa dì Cipollette. C a p a te de l le c i p o l l e t te ch e s i eno e g u a l i , f a - tele f r i g g e re c o n e l e r a p e , e cuoce t e le , e ser- v i t e l e ne l la stess a man i e ra . S e p o i l e vo l e te s e r v i re b i anche , i n ta l cas o t ag l i a te l e c i po l l e t- te d a c apo . e d a p i e di , f a t eg li dare u n b o l lo ne 11' acqua bo l l en te , i ndi l eva t eg li i a pe l l i co la , r ime t t e t e le a l l ' acqua f r e s c a, po s c ia scol ate le , p o - ne t e le i n un a p i c c i o la ma rmi t ta , co n u n p e z zo di ma n zo r o s o l a to de l supo , u n p e z zo d i p r o - s c i u t t o ., bagna t e le c o n suag e , o a l t ro b r o do p o co c o l o r i to f fatele cuo c e re a f uoco l ento . A l - l o r ché s a r a r no cot te suf f i c i entemente d o v e n do r e s t a re i n t i e re , l eva te l a carne , i l p r o s c i u t to , d i gras sa t e le , e s e r v i t e le sopra i e croste d i pa - ne mi t t ona te c o n suag e , o a l t ro b r o do buono « Zuppa di Cavoli . Ta g l i a te d e i c a v o li Bo l o g n e si i n qu a t t ro p a r t i, a l l essa t e li a l l ' a c q ua bo l l en te , passate li a l la f r es ca , s p r e m e t e l i, t a g l i a t e g li i l fus to d i me z- z o , f o rma t e ne tanti ma z z e t ti , l ega t e li , me t t e- t e li i n un a p i c c i o la ma rmi t ta , c o n u n p e z zo d i ma n zo r o s o l a to de l s u g o , u n p e z zo d i p r o s c i u t- to .