LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. /. 3 7 Zuppa alta Fobonne • Qu e s ta s i f a oome l a precedente , s o l t an to ci s i a gg i unge u n po co d i purè d i p i s e l li f r e- s chi , quando si a l a s tag ione ; e d a l l orché no n si t r o v ano s i possano imp i e g a re i s ec chi , c ome è de s c r i t to a l l ' a r t i c o lo de l le Pu rè ; m a solo p e r da re u n i dea a l b i o do , no n do v e ndo esser e , nè un a P u r è , n e u n C u ll , e s e r v i r la c ome I o a l t re . Zuppa di l\ape . Int ag l i a te de i pe z z e t ti d i rapa i n que l la ma - n i e ra ch e pi ù sarà d i v o s t ro gen io , f r i gg e t e li n e l- l o s t rut to v e r g i ne bo l l ente , quando saranno co - l or d ' o r o , sco i a t e li e me t t e t e li i n un a p i c c i o la ma rm i t ta , c o n uri pe2z o d i man zo r o s o l a to d e l sug o s e l o avet e , u n p e z zo d i pr o s c i u t to , b a - gna t e le c o l suag e , o a l t ro b r o do poco c o l o r i to ; f at e le b o l l i re do l c emen te . Qu a n do l e rape sa - ranno co t te , l evate l a carne , e i l p r o s c i u t to , di grassa t e le , abbiate a t t enz i one ch e no n s i r om- p ono , e serv i t e le sopra l e cros te d i pane mi t r o- nate . Os s e r v a te ch e i n tut te l e zuppe i l b r o - do si a su f f i c i ent e, a l t r imen ti agg i unge t ene de l l ' a l- t ro ; e s e avess e t r o ppo c o l o re , c o r r e g g e t e lo c ol consomè , o a l t ro b r odo b i a n c o, oppu re s e ne avess e po co c o l sug o d i v i t e l la , onde i n t a l gui sa f o rma re u n c o l or b i ondo . V i sono a l c uni che no n s i s e r vono de l b r odo de l le rape ; m a bensì d a ppoi , ch e l e hanno cot te l e agg ius t ano C 5 so .