LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

36 V -Apldo cernente , agg i unge t e ci qua l che p i c c i o lo p i s e l lo f resco s e sarà l a s tagione ; a l l orché l a carne ave - rà dato suf f iciente sapore , l evate la , c o l p r e s c i u t- to , d i g r a s s a t e l a, ch e s t ia bene d i sale , e v e r- satela sopra l e cros te d i pane d i g i à mi t t ona te c on suag e > o a l t ro b r o do buono c o l o r i to , e ser- v i t e l a, ch e si a d i buon g u s t o, e i l b r odo c h i a- r o . S i a v v e r te q u i pe r s emp re , ch e c h i no n aves - se a l t ro b r o d o, ch e qu e l lo d e l l ' A l l e s s o, s i ser- v i rà de l m e d e s i mo, dando g li u n poco d i c o l o re c ol sugo . L ' e rbe pe r l a zuppa d i sante , a l c u- ni l e a l l e s s ano, a l t ri l e passano su l f uo co i n un a c a z z a r o la c o n u n pe z zo d i b u t i r ro , e u n p e z zo di p r o s c i u t to , e d a l t ri l e f anno a l quanto appa s s i- r e senza nu l la i n un a c a z z a r o la su l f uoco . L ' E s t a- te p e r a l t ro è s empre bene imb i a n c h i r le , e L ' I n- v e r no passar le a c r u do , c ome eopra . Zuppa, di Giitliennc, Ta g l i a te i n filetti tut te P erbe desc r i t te q u i sopra , imb i anc h i t e le u n mome n to a l l ' a c q ua b o l- l ente , spr eme t e le bene , pone t e le i n un a piccioìa _j ma rmi t ta c o n ur . p e z zo d i man zo roso l a to d e l sugo s e l o avet e , u n p e z zo d i p r o s c i u t to ; ba - gnat e le co n suag e , o a l t ro b r o do buono po co c o l o r i to , fatele cuoc e re a f uoco l ento ; a l l orché la carne sarà c o t ta , e ave rà dato suf f iciente s a - p o re l eva t e la c o l p r o s c i u t to , a g g i ung e t e ci qu a l- c he punta d i sparagi imb i a n c h i to , fate b o l l i re anco ra u a poco . C h e s t ia bene d i sale , d i - grassate l a z uppa , e s e r v i t e la s op ra l e c r o- ste d i pane mi t t ona te . Zup-