LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 3 5 t a g l i a t e, ch e l i ma z z e t ti i n s i eme, p o t e n d o vi ag - g i u n g e re a d o g n ' u na de l le c i po l l e t te d ' i n v e r n o, e l egare i l b r o do c o n qua l che purè pe r v a r i a r- ne i l gus to . C i r ca i l man^o r oso l a to , ch i no n ne a v r à , o no n v e l o vo r rà p o r re , c i ò no n i m - ped i rà , ch e l a zuppa si a buona , pur ché abbi.i_» un buon b r o do d i sos tanza . I l r i so s i p r e pa ra ne l lo stess o m o d o , e s i uni sce pe r f e t t amen te a d o g ni sor ta d ' E r ba , d i Purè , o d i C u l i. L e pa - ste fine d i P u g l ia s i f anno e gua lmen te c ome i l r i s o. L ' o r zo d i G e rma n ia s i uni sce mo l to b e n e , ad u n c u li d i G a m b e r i , o a u n c u li a l la R e na . L e zuppe l egat e c o n rossi d ' u o vo , e p a rm i g i a- no gra t t a to sono o t t ime ; m a c h i no n pi aces- se ques t' u l t i mo s i pu ò fare a meno ; basta s o l- tanto ave re u n b r o do buono . L e z uppe i n g e - ne ra le d e v o no esser e s emp re d i u n b r o do ch i a- r o , e no n mo l to c o l o r i to , m a bensì b i o n d o, ma i s a po r i te d i s a l e , a l quanto b r o d o s e, e d i buon gus t o. Zuppa di Sante . Ta g l i a te d e l l ' i n d i vai , se l l e rò , l a t tuga , a c e - t o s a , c e r f o g l i o, i l t u t to f i n o ; prende te ancora una r apa , un a c a r o ta , u n se l l erò , u n t o r su to , una p a n e , e t ag l i a t e li i n dad ini , o i n f i l e t t i, l ava te ques te e r b e , e al lessatele u n mome n to a l l ' a c q ua b o l e n t e, pone t e le a l la f r e s c a, s p r eme- tele b e n e , me t t e t e le i n un a ma rmi t t i na c o n u n p e z zo d i man zo r oso l a to d e l sug o s e l o a v e t e , un p e z zo d i p r o s c i u t to ; bagna t e le c o n s u a g e , o a l t ro b r o do b u o no c o l o r i t o, fatele b o l l i re d o l - G a c c -