LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

3 f L*oipicio cedente , a l la r i s e r v a, ch e i n l uogo d i bagna r la c on b r o do assai c o l o r i t o, l a bagnere te c o n b r o- do b i anco assai d i sos t anza » e l a finirete c ome T a l t ra • Ture di Tisdli Secchi. P r ende te de i p i s e l li secchi l a quan t i t à, ch e v i b i sogna pe r l a purè , c a p a t e l i, e imb i a n c h i- t e li u n mome n to a l l ' acqua bo l l en te ; pon e t e li in un a p i c c i o la ma rmi t ta c o n u n p e z zo d i ma n- z o r oso l a to de l sug o , u n p e z zo d i p r o s c i u t to , un ma z z e t to d ' e r be , un a c i p o l la co n du e g a r o- f ani , bagna t e li co n suag e , o a l t ro b r o do b u o- no , f a t e li bo l l i re a fuoco l ento , quando l a ca r- ne sarà quasi c o t t a, agg i unge t e ci u n po co d i lat- tuga , e sp i naci bene a l l e s s a t i, e s p r emu ti , f a - t e li f i n i re d i c u o c e r e, l evate l a c a r n e , i l p r o- s c i u t to , i l ma z z e t to , l a c i p o l l a, d i gras sa t e li , pas . sateli a l la s t am i n a, fate depu r a re l a purè v i c i- no a l fuoco , a v endo a t t enz i one , ch e si a d i u n bel ve rde p a l l i do , e d i buon gus to . D E L LE Z U P P E. Osservazioni Sulle Zuppe . L e zuppe d i erbe s i fanno o r d i na r i amen te di t r e s o r t i, c i oè d i erbe tag l i ate fine, d i e rbe tag l i ate i n filetti , e d i e rbe t ag l i a te i n dad i ni , e queste s i un i s cono i l pi ù de l ie vo l te ins i eme , di erbe intag l i ate i n d i v e r se man i e re , e d i erbe l egat e i n m a z z e t t i , unendo t anto que l le i n - t a-