LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno « Cap. I. 3 3 i n una pì cc i o la ma rmi t ta , agg i ung e t e ci un p e z zo di man zo roso l a to de l sug o s e l o avet e ; fatele c uo c e re a f uoco l e n t o . Qu a n do f a carne sarà c o t ta l eva t e la un i ta a l p r o s c i u t t o, di grassate l a pu rè , e passatela a l ia s t amina ; depur a t e la v i - c i no a l f u o c o , e s e no n foss e abbas tanza l ega ta me t t e t e ci p r i ma d i passar la qua l che c r o s ta d i pane i n z uppa to ne l buon b r o d o . Ture di Zucca Bianca. Tag l i a te i n fett e un a quant i tà suf f iciente d i z u c ca bi anca , l e v a t e g li l a buc c ia , e i s e m i , tag l i ate la i n p i c c i o li p e z z e t ti , me t t e t e la i n un a ma rmi t ta s op ra i l f uoco a c c iò r enda l a su a ac - qua ; pos c ia ver sa t e la i n u n se t acc io , e fate la s co l ar bene ; pone t e la dopo i n un a piccio!a__» m a r m i t t a, co n u n b r o do c ome qu e l lo d e f ag i o- l i, mo l to c o l o r i to acc iò g l i d i a u n c o l o re b i o n- d o , u n p e z zo d i p r o s c i u t t o, e un a c i p o l la c on due ga r o f ani imb i anch i te ; f a t e la c uo c e re u n o r a a f uoco l en to , di grassa t e la , l evate i l p r o s c i u t to , e l a c i p o l l a, passatela a i la s t a m i n a, depu r a t e la v i c i no a l f u o c o , e s e ne l mome n to d i servire_» v o l e te l ega r la co n qua l che rosso d ' uo vo f r e s co , e p a rmi g i a no grassato , c i ò g l i darà u n o t t i mo g u s t o ; o v v e ro p r i ma d i passarla da t e g li c o r po c on qua l c he c r os ta d i pane bene i nzuppa ta , e u n p o co di p a rmi g i a no g r a t t a t o. Ture di Zucca Gialla . Qu e s ta s i f a ne l la stessa gu i sa , ch e l a pre- Tom. I. C ce