LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

3 a V u4picìa c o t ta l eva t e la un i t a' al p r o s c i u t to , d i g r as sa t e le , passatele a l la s tamina , che i l c o l o r e sia b i o n- d o , e la purè suf f i c i entemente l e g a t a , depura» t e la v i c i no al f uo co , e s ch i uma t e la b e n e . Se v o l e te v i potete agg i unge re qua l che r os so d ' u o vo tos to , e pa rmi g i ano gra t t a to p r i ma d i s e r v i r l a , r i pas sando la d i nuo vo a l la s t ami na , o al setac - c i o , o v v e ro un poco d i p a rmi g i a no s o lo ne l l* at to , che passate le c i po l l e a! se tacc io , o al la sta- m i na la seconda vo l ta ; ma c i ò d i pende d a l l ' a r b -i t r io , e pos c ia non dev e più b o l l i re • Ture di Torri. Qu e s t a si fa ne l la stessa ma n i e ra , che q u e l - la d i c i po l le , e v i si può e gua lmen te a g g i un- g e r e , qua l che rosso d ' u o vo tos to , e p a rm i g i a- no g r a t t a to . C i ò c ome ho de t to , d i penderà d a l- l a vo l ontà d i c h i t r a v a g l i a , non so lo i n que s ta pu rè , ma anche in que l la d i Ra pe , C a r o t e , e c . r e nd e ndo le que s ti due c ond ime n ti più me l ate , e di m i g l i or gus to ; ma ques to me t o do si p r a t i- c a so l t anto p e r le Zu p pe , e non p e r T e r r i ne , S a l s e , ec» Ture dì Carote Gialle. P r end e te de l l e be l le carote g i a l l e , raschi a t e le o monda t e le , fatele al lessare un mome n to a l l ' ac- qua b o l l e n t e , t ag l i a t e le i n f e t t e , me t t e t e le in una c a z z a r o la c on un p e z zo d i p r o s c i u t t o , a l l o r ché ave r anno preso un p i c c i o lo c o l o r d ' o r o , ba gna- tele c on suag e , o a l t ro b r o do b u o no , v e r s a t e le