LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 3 1 mitra , fateli cuocere a fuoco lento ; quando ave- ranno preso bo n sapore , digrassateli , e passa- teli alla stamina. I l calore deve esser b i ondo, se no n l o fosse aggiungeteci u n poco d i sugo, depuratela come l e altre purè , e che sia sufficien- temente legata. Ture di Marroni. Fate u n brodo colorito come quello dei fa - g i o l i, abbiate de i marroni cotti a l f orno, o ar . rosto , levategli l a pr ima, e seconda pelle , fa - teli cuocere co n b r odo, u n mazzetto d' erbe di- verse , e una fetta d i prosciutto ; quando saranno cotti,scoiateli,metteteil nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bo l l o, digrassateli, passateli al la stamina , ch e i l calore si a molto b i ondo; vuotate l a purè i n un a picciola marmitta, depu- ratela vicino a i fuoco, osservate ch e non si a so - verchiamente legata, e d i l colore glie l o darete più o meno co l sugo. Ture di Cipolle, Tagliate i n fette l a quantità delle c ipol l e, che credere sufficiente pe r una zuppa , ponetele in un a cazzarola co n u n pezzo d i butirro , pas- satele sopra i l fuoco, facendogli prendere un bel color d ' oro , bagnatele co l suage , o altro bro- do buono colorito ; versatele in una picciola mar- mitta , aggiungeteci u n pezzo d i manzo rosolato del sugo s e l o ave t e , u n pezzo d i prosciutto , fatele bollire dolcemente. Quando l a carne sarà cot-