LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

3o VuipiciQ sudare s o p ra i l f uoco , e roso l a re di un c o l o re o s c u ro c ome i l Sugo . Qu a n do sarà ben c o l o- r i to , bagnate c ol Suag e , o a l t re b r odo b u o- no » fate bo l l i re a f uoco l en to ; a l lorché la car- ne sarà co t ta , passate i l b r o do al setacc io , e d i - grassa t e l o. P r end e te un po co di di c i po l l e t ta t r i- ta , passatela in una c a z z a r o la sopra i l f uoco c on un p e z zo di b u t i r ro ; quando sarà d i v e n u- ta c o l or d ' o r o , me t t e t eci den t ro d ei f ag i o li c o t- ti a l l ' acqua que l la quant i tà che c r ede te suf f iciente p e r la purè , passateli ancora un po co sul fuo- c o , e bagnat e li c ol b r o do s u d d e t t o. F i n i t eil di c uo c e re a f uoco l e n t o, e che i l b r o do c o n s umi al suo pun to . Passate li al la s t am i n a, che i l c o- l o re sia b i o n d o, e la purè l egata una cosa g i u- sta , depura t e la c ome le a l t r e, e se non foss e ab. bas t anza c o l o r i t a, agg i unge t e ci un p o co d i s u g o. Tare di Ceci • Me t t e te in una c a z z a r o la d ei p e z z e t ti di mo n- g a n a , o di v i t e l l a, di p r o s c i u t to , di c a r o ta , di c i p o l l a, di p a n e, d i s e l l e r ò, t re s c a l o g n e, due sp i c chi d ' ag l io , t re g a r o f a n i, un p e z zo d i b u t i r r o; passate i l t u t to s op ra i l f u o c o; quando p r i n c i p ia a roso l a re bagnate c on suag e , o a l t ro b r o do c o l o r i to , fate b o l l i re a f uoco l ento ; a l - l o r c hé la carne sarà c o t ta passate i l b r o do al s e t a c c i o. P r e n d e te d ei c e ci c o t ti a l l ' a c q u a, sco- l a t e li , e pone t e li i n una c a z z a r o la c on un pez- z o di b u t i r ro , s ca l ogna , e p e t r o s emo lo t r i to , passate li bene s op ra i l f u o co , po s c ia bagna t e li c ol b r o do s u d d e t t o, v u o t a t e li in una p i c c i o la m a r-