LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 2 0 ne sarà cotta levatela colla c ipo l l a, e prosciut- to , aggiungeteci qualche crosta d i pane , digras- sate la purè, passatela alla stamina , depuratela come l e altre j e osservate ch e deve essere co - lor d ' oro . Ture di Rape. Tagliate delle rape in piccioli pezzi t ond i, fatele friggere nello strutto ch e si a be n bollente, di un be l color d ' o r o, scolatele e mettetele in una picciola marmitta co n un pezzo d i manzo ro - solato de l sugo se lo avete , u n pezzo d i pro- sciutto , bagnatele co l suage , o altro brodo buo- no colorito , e u n poco d i sugo , fatele bollire dolcemente « Quando l a carne sarà cotta , leva- tela , unita a l prosciutto , aggiungeteci qualche crosta d i pane, se no n fosse sufHcentemente le - gata, digrassatela , passatela alla s tamina, os - servate , ch e si a d i un be l biondo , depuratela come l e altre , e prima d i servirla v i metterete un pezzetto d i zucchero in pane . In luogo d i friggere le rape l e potete passare i n un a cazza- rola sopra i l fuoco co n u n pezzo d i butirro , fintanto , ch e saranno color d ' oro , e poscia finir- le come sopra • Ture di Fagioli. Ponete ne l fondo d i un a cazzarola un po - co d i bu t i r ro, e sopra fette d i vitella , o d i manzo , fette d i prosciutto, d i cipolla > d i carota , di pane, du e ga r a f on i, qualche scalogna, fat e su-