LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

28 V >A 'pitia di b r o do . S e v o l e te potete s e rba re qu a l c he l ent i c ch ia i n t i e ra p e r me t t e r la ne l la purè . Ture Verde. Imb i anc h i te a l l ' a c q ua bo l l ente de l le f o g l ie di cappuc c i na , co n u n po co d i b i e t a, d e i s p i- n a c i, e qua l che c i p o l l e t ta n o v e l la , passatetele a l l ' acqua f r e s c a, e spr eme t e le bene : pone t e le i n una p i c c i o la ma rmi t ta , co n u n p e z zo d i manzo roso l a to de l sugo s e I o avet e , un p e z zo di p r o- sc iut to , a g g i ung e t e ci d e l l' acetosa , e c e r f o g l io » bagnate c o l suag e , o a l t ro b r o do b u o n o, fate b o l l i re d o l c eme n t e. Qu a n do l a carne sarà c o t- t a , e i l b r o do consuma to a l su o p u n t o, l eva te la c a r n e, e i l p r o s c i u t t o, d i g r a s s a t e, me t t e t e ci qua l che cros ta d i pane , passatela al la s t am i n a, che l a purè si a d i u n be l v e r de , depu r a t e la c ome s op ra , e ch e non si a t r o p po l egata . Ture alla Fobbonne. P r e nd e te p o r ri , c i p o l l e, c a r o te , pane , r a p e, sei Ieri , l a quant i tà , ch e v i b i sogna p e r una z u p p a, tagl iate i l tut to i n f e t t e, e me t t e- te le i n un a c a z z a r o la c o n u n p e z zo d i b u t i r- r o , u n p e z zo d i p r o s c i u t to , pone te s op ra i l f uo co , quando a v r anno preso u n p i c c i o lo c o l or d ' o ro , bagnat e le c o n suag e , o a l t ro b r o do b u o no c o l o r i to . Vu o t a t e le i n un a p i c c i o la ma r- m i t ta , c o n u n p e z zo d i ma n zo roso l a to de l su go s e I o avet e , un a c i po l l e t ta , c o n du e g a r f a n i, fate b o l l i re a f uo co l e n t o. Q u a n do la c a r- ne