LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno* Cap. /. 27 b u c c ia , me t t e ie in una c a z z a r o la c on un p e z- zo d i b u t i r ro , un p e z zo d i pros c i u t to , un ma z- z e t to d ' e r be c ome s o p r a , ma più abbondante d i a n e t o , passatele s op ra i l fuoco , bagna t e le c on suag e , o a l t ro b r o do c o l o r i t o, pone t e le d en t ro una p i c c i o la ma rm i t ta , c on un p e z zo d i man zo r o s o l a to del sug o se lo ave t e , fatele b o l l i re a f uoco l ento . Q u a n do la carne sarà cotta_» l e v a t e l a, un i ta al p r o s c i u t t o, e m a z z e t t o, me t- t e t eci qua l che c r o s ta d i pane bene i nz uppa ta , ne l le stess o b r o d o t d i g r a s s a t e l e, e passatele a l la s t amina ; che sia la purè di un c o l or verde_ > p a l l i do , e d i s c r e t amen te legata , ver sat e la i n una ma rmi t t i na , pone t e la v i c i no al f uoco , che bo l la do l c emen te , acc iò si d e pu r i, andando s c h i u- mando di t empo in t e m p o ; e p r ima d i s e r v i r l a, v i p o r r e te un p e z z e t to d i z u c c h e ro in pane • Ture di Lenticchia . Ca p a te bene le l en t i c ch ie , imb i an c h i t e le un mome n to a l l ' acqua bo l l ente , posc ia scol ate- le , e me t t e t e le in una p i c c i o la ma rmi t ta , c on un p e z zo d i man zo r o s o l a to del sug o se lo a v e t e , bagnate e con Suag e , o a l t ro b r o do c o- l o r i to , agg i ung e t e ci un p e z zo di p r o s c i u t t o, un ma z z e t to d ' e rbe d i v e r se , uno sp i c ch io d ' ag l io , sale , fatele cuo c e re do l c eme n te . Qu a n do la car- ne sarà c o t ta l evat e la , un i ta al p r o s c i u t t o, e ma z z e t to , di grassate l a pu rè , e passatela a l la s ta- m i na , depur a t e la c ome le a l t re , che s ia densa quan to b a s t i , a l t r i me n ti s l unga t e la c on un p o co