LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

a 6* V ripido ste v i s e r v i r anno anc he p er da re c o r po a l le P u - r è , o C u li d ' e r be . P e r le Zuppe b i anche le s c ros te non d e v o no p r e nd e re c o l o r e . Turi di Tiselli. Passate i n una c a z z a r o la s op ra i l f u o co dei p i s e l il fini f r es chi , con qua l che f og l ia d i l a t t uga c appuc c i na , un p e z zo di b u t i r ro , un p e z zo di p r o s c i u t t o, un ma z z e t to d ' erbe , c on una c i p o l l e t ta , a n e t o, se l l erò , c a r o ta , due g a r o f a n i, po co s a l e , quando saranno ben passa- ti , bagna t e li la metà c o n s o m è, e la me tà sua- g e , o a l t ro b r o do buono p o co c o l o r i to , v e r s a- t e li in una p i c c i o la m a r m i t t a, e f a t e li b o l l i re a f u o co l ento . Q u a n do saranno c o t ti d i g r a s s a t e li l eva te i l m a z z e t t o, i l p r o s c i u t to , passateli a l la s t ami na , e se non foss e abbas tanza d e n za ag- g i un g e t e ci qua l che cros ta d i pane bagna to ne l lo stess o b r o do d ei p i s e l li . A l l o r c hé l a » pu rè sarà pa s s a t a, ver sa t e la in una p i c c i o la ma r - m i t t a, pone t e la v i c i no al fuoco ac c iò si d e p u r i , andando la d i gr as sando d i t empo in t e m p o , e ave re a t t enz i one , che b o l la assai l ent amente . Il suo c o l o re d e v e esser e d i un bel v e r de p a l- l i do . S i a v v e r te q u i p er s emp re , che o g ni P u r è , l a qua le de v e s e r v i re p er le T e r r i ne d ei Ra gù , d e v e esser e p iù d e n s a, che p er le Zu p pe . Ture di Fava. L e v a te a l le f av e la p r i ma , e l a s e conda bue-