LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. a y J o g n e, un o s p i c c h io d ' a g l i o , qua l che fet ta d i c a r o ta , sug o d i l imone su l pe t to , qua l o ra s i a p o l l o, oppu re du e fet t e senza s c o r z a , p o co sa - i e , du e , o t r e g a r o f a n i , b r o do b i a n c o , c o p r i- te c o n u n f o g l io d i ca r ta , fate cuoc e re c o n f uo co sot to , e sopra , e qua l che v o l t a s ' i n c o l l a anche i l c o p e r c h io , c ome s i dirà i n appresso . Qu a n do p e rò av r e te l a poe le , a l l o ra s i c u o p rc il p o l l o , o a l t r o , so l amente d i fett e d i l a r do so t to , e sopra , e s i bagna c o l l a poe le sudet ta . A l l o r c hé l a carne sarà co t ta l a l e v e r e t e , e l a bresa , ch e resterà , è o t t ima pe r cuoce re test e d i C i g n a l e, M a n z o , P i e d i, O r e c c h i e , ec . Bresa Bianca. Qu e s t a s i f a c o n b r o do b i a n c o , u n p e z zo di b u t i r ro manegg i a to ne l la f a r i n a, fett e d i l a r- do , qua l che fet ta d i l imone senza s c o r za , ga - ro f ani , u n ma z z e t to d ' erbe d i v e r s e , fett e d i c i p o l l a, e c a r o ta , s a l e , pepe sano . Que s t a. * bresa serve a d i ve r se cos e , c ome s i di rà an - dando i nnanzi . Croste per le Zuppe. P e r fare l e c ros te d e l l e zuppe , b i s ogna p r i- ma s c r o s t a re i l pane , c i oè l e v a r g l i que l la p a t i n a , che h a a l l ' i n t o r no gra t t ando lo u n po co , po s c ia t a g l i a t e le c r o s t e , ch e v i si a po ca mo l l i ca at tac- cata , fatele asc i ugare a l f o r no , o v v e r o su l la g r a t e l la d i u n b e l c o l o r d ' o r o . Qu e s te c r o - ste