LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Bresa Crossa. La man i e ra d i bresare 1 ' e rbe i n gene r a le sarà des c r i t ta a l l ' a r t i c o l o d e l l ' E r b e t omo qu a r - to . L a br esa d i c u i q u i s i pa r la , è s o l t an to que l la pe r l a p o l l e r ia , s e l v a g g i ume , mong ana e c . E benché l a P o e l e , s i a l a r e i na de l le b r e s e , n a l l a d ime no s i di rà qua l che cosa anche delle_» a l t re . L a br e sa pe r c u o c e re l a c a rne g r o s sa si f a i n ques ta g u i s a . Me t t e te i n un a b r a c i e r a , o un a ma rmi t ta fet t e d i c i p o l la , c a r o ta , pa - ne , r ad i che d i p e t r o s emo lo , fett e d i ma n zo , o v i t e l l a, d i l a r d o , p r o s c i u t to ; pone t e ci s o p ra la carne , o si a m a n z o , g a l l i n a c c io , e c . R i c o- p r i te c o l l e stess e cos e , f ini te d i c o nd i re c o n sale , ba s i l i co , qua l che s p i c ch io d ' a g l i o , g a - r o f ani , u n gros so ma z z e t to d ' e r b e d i v e r s e , un a f og l ia d i a l l o r o ; c op r i te bene l a b r a c i e r a , fa - t e la sudare do l c emen te co n fuoco s o t t o , e so - p r a, a g g i ung e t e ci du e b i c c h i e ri d i v i no b i anco consuma to pe r metà , e u n po co d i b r o do , av endo a t t enz i one , ch e b o l a s emp re a p i c c i o lo f uoco , e fate i n mo do d i l eva re i l r e s t o r a n , c h e r e s ta ne l f ondo de l la bresa , m a b i sogna q u a r - da r si da l sale . Bresa Fina. Qu a l u n q ue c a r n e , si a p o l l o, s e l v a g g i ume, mong ana ec . P e r b r e s a r la s i c uop re d i fett e d ì l a r do sot to , e s o p r a , u n p e z z o , o du e d i p r o - s c i ut to , u n ma z z e t to d ' e r b e d i v e r s e , du e sca - l o g n e ,