LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno • Cap. I, Zuppa di picei ole Lasagne . Fa te un a pasta c ome l a p r e c e d e n t e, s t en- de t e lo ne l la stessa gui sa , e quando sarà asc iut- t a , i n l uo go d i t ag l i ar la a filamenti, l a t ag l i e r e- te a p i c c i o il mo s t a c c i o li . A l l o r c hé bo l l i rà i l s u a g e , o a l t ro b r o do c o l o r i t o , pone t e v e ii d e n- t ro , a v v e r t e ndo p e rò , ch e no n s i amma s s i no , f a t e li b o l l i re c ome l i t a g l i o l i n,i e ch e i l bro» do s i a g i us to d i sa le . L i s e r v i r e te c o n u n t o n- d i no d i p a rmi g i a no g r a t t a t o . Zuppa di Tortellini alla Bolognese. Fa te un a s f og l ia c ome l a pr e c eden te . P e - s tate ne l mo r t a io de l pe t to d i p o l l o a r r o s t o , a g g i ung e t e ci m i d o l lo d i ma n zo be n p u l i t o, pa r - mi g i a no g r a t t a t o , u n p e z z e t to d i b u t i r r o, s a l e , noce m o s c a t a , canne l la fina, e du e ros si d ' u o - v a c r u d i. Ta g l i a te l a s f og l ia sudet ta co n un a p i c- c i o la s t ampa r o t o n d a , pone te i n c i ascheduna d i ques te r o t e l ie , u n p o c o l i no de l l a dose , bagna- te le a l l ' i n t o r no c o n u o vo sbat tuto , e c op r i t e le c o l i ' a l t ra r o t ei l i n a. L i cuoc e r e te c ome l i t a g l i o- l i ni , m a v o g l i o no u n po co pi ù d i c o t t u ra . L i due ros si d ' u o v o d i pende rà da l la vo l ontà d i c hi t r a v a g l ia , po t endos ene fare d i me no . D i que s ti s e n e f anno anche d e i R a v i o l e t t i, e C a p - p e l l e t t i. P e r i p r i mi tag l i ate l e r o t e l l e , u n p o - c o pi ù g r a n d i c e l l e , e p i ega t e le a qui sa d i r a - v i o l o. P e r i s econdi quando avet e p i ega ti i r a - v i o li » un i te i ns i eme l e du e p u n t e , e f o rma t ene in