LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

44 £ ' <Apìcio in ta l qu i sa wa cappe l l e t to , d i gues ti c ome d e - g l i a l t ri a v e r ò occas ione d i par l arne a l t r o v e , impe r c i oc ché s e n e s e r vono d i v e r s i A n t r è , A n - t r c m è , T e r r i ne , Zu p pe , e c . Zuppa di Riso alla Veneziana. N e t t a t e , e lavate bene i l r i s o, e pone t e lo s op ra u n s e t a c c i o. A c c omo d a te u n cappone p e r a l l e s s o, fate lo cuocere i n un a p i c c i o la m a r m i t t a , c on metà consomè , o a l t ro b r o do b i anco , e metà b r o do genera le , o v v e ro a c q u a , un a c i - p o l la co n du e g a r o f a n i , e u n po co d i sale ; f a - t e l o b o l l i re do l c emen te c o n po co b r o d o . Q u a n - d o sarà co t to , l evate l a c i p o l l a, me t t e t e ci d e n - t ro i l r i so , agg i ung e t e vi u n po co d i sug o s e vo l e te ; quando averà bo l l i to me z z o qua r to d ' o r a l e v a t e lo da l f u o c o , ch e si a g i us to d i s a f e , me t - t e t eci u n p u g no d i p a rmi g i a no gra t t a to , e ser- v i t e lo p r on t amen te a l quanto b r o d o s o . S e i l r i so dev e s e r v i re pe r un a T a v o l a d ' i m p e g n o , i n t a l cas o i l cappone no n s i s e r v e , m a p e r u n ' o r d i- na r io d i f ami g l ia , o s i se rve c o l r i so , o v v e - ro i n u n t ond i no a par te , o un i to a l l ' a l l es so . Il r i so a l le q u a g l i e , o a qua l unque a l t ra sor te d i s e l v a g g i ume , o a l le c e r ve l l a te s i s e r ve n e l l a stes- sa g u i s a . Zuppa di Riso al Culi di Tontidoro. P u l i te bene , e l avate i l r i s o. Ab b i a te a l f u o co i l suag e , o a l t ro b r o do c o l o r i to , g i us to di sale ; quando bo l l e pone t e ci i l r i so , e d a l l o r- ché sarà c o t ta p e r m e t à , a g g i ung e t e ci i l c u li d i F o -