LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

jj5 V ripido scaldare a l Bagno maria , ch e si a giusto d i sale , e servitelo sopra l e croste mittonate . I l modo d i fare i l culi i o potete vedere a l l ' a r t i co lo de i C u li pag . p. Zuppa ad ogni Ture , Al lorché averet e mittonate l e croste d i pa - n e , co l suage , o altro brodo buono , abbiate quella pur è, ch e più . v i aggrada, secondo l a stagione , giusta d i sale , e servitela bol lente sopra l e croste . Potete vedere a l i ' art icolo del- le purè l a maniera d i farle . Come anche de l C u li d i pomidoro s e n e f a mol t' us o i n gene - re d i zuppe . Zuppa di Ture ad ogni Erba. Ne i l' Inverno i n molte purè è sol ito , ch e si mette qualche filetto d i s e l l e rò, oppure d i acetosa , e cerfogl io tri to , come alla purè d i c e c i , l ent i cchi e, f ag i o l i, ec . S i tagliano de ' f i - letti d i se l l erò, d i c a r o t a, d i pane, ec . S i pas- sano su l fuoco i n un a pi cc iola cazzaro/a , co n un pezzetto d i but i rro , poscia s i bagnano co n un poco d i b r odo; quando sono cot ti s i digras- sano , e s i mettono nel la p u r è . A l t re vol te s i tr i ta l ' a c e t o s a, e d i l c e r f og l i o, s i passano co - me sopra , e s i bagnano egualmente , e cotte , che sono s i versano nella purè . S i pu ò anche por vi un a del le du e separatamente ; ci ò l e r i le- va mo l t o , e g l i d à u n sapore e squ i s i t o. Zuppa